-
1
Préparez le pain en le découpant en cubes réguliers d’environ 2 cm de côté; choisissez des morceaux avec une croûte solide pour qu’ils tiennent bien à la cuisson et laissez-les reposer à température ambiante pour qu’ils perdent un peu d’humidité et soient plus croustillants à l’extérieur lorsqu’on les trempera.
-
2
Fendez la gousse d’ail en deux et frottez généreusement l’intérieur du caquelon ou d’un faitout épais; ce geste diffuse un parfum d’ail subtil sans dominer le fromage, veillez à ce que la surface soit légèrement graissée pour faciliter le démoulage de la fondue.
-
3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux mais sans brunir; ce contrôle de la chaleur est essentiel pour garder une base onctueuse.
-
4
Incorporez la farine au beurre et mélangez vigoureusement pour obtenir un roux pâle; cuire une minute en remuant continuellement afin d’éliminer le goût de farine crue tout en conservant la couleur claire nécessaire pour une texture soyeuse.
-
5
Versez le lait progressivement en fouettant sans arrêt pour émulsionner la préparation et éviter la formation de grumeaux; maintenez une chaleur modérée pour épaissir le mélange sans le porter à ébullition brutale.
-
6
Ajoutez le fromage de chèvre frais émietté par petites quantités en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet; travaillez par mouvements circulaires et raclant le fond pour obtenir une crème homogène, lisse et sans filaments.
-
7
Goûtez et poivrez avec parcimonie en ajustant la quantité selon vos préférences; n’ajoutez pas de sel afin de respecter l’équilibre naturel du chèvre, et rectifiez éventuellement l’onctuosité avec un filet de lait si la préparation paraît trop ferme.
-
8
Transférez la préparation dans le caquelon préalablement frotté à l’ail et maintenez à basse chaleur sur un réchaud; remuez de temps en temps en raclant les bords pour conserver une texture veloutée et empêcher la séparation.
-
9
Servez immédiatement en proposant les cubes de pain de campagne pour trempage; montrez la technique de trempage : piquer le pain, l’immerger en l’enroulant légèrement pour napper chaque morceau et apprécier la combinaison de la croûte croustillante et du cœur crémeux.