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1
Découpez le pain de campagne en cubes réguliers d’environ 2 cm de côté. Choisissez des morceaux à croûte solide, puis laissez-les reposer à température ambiante pour qu’ils sèchent légèrement et restent croustillants au trempage.
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2
Fendez la gousse d’ail en deux et frottez-en généreusement l’intérieur du caquelon ou d’un faitout épais.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit mousseux, sans le laisser brunir.
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4
Incorporez la farine au beurre et mélangez vivement pour obtenir un roux pâle. Faites cuire une minute en remuant continuellement, jusqu’à ce que l’odeur de farine crue ait disparu, sans coloration.
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5
Versez progressivement le lait en fouettant sans arrêt, en réservant une partie pour rectifier ensuite la consistance. Maintenez une chaleur modérée et arrêtez avant une ébullition brutale : la préparation doit épaissir sans grumeaux.
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6
Ajoutez le fromage de chèvre émietté par petites quantités, en remuant constamment et en raclant le fond. Continuez jusqu’à obtenir une crème homogène, lisse et sans filaments.
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7
Goûtez, puis poivrez avec parcimonie. N’ajoutez pas de sel. Si la fondue paraît trop ferme, incorporez un filet du lait réservé.
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8
Transférez la préparation dans le caquelon frotté à l’ail et maintenez-la à basse chaleur sur un réchaud. Remuez de temps en temps en raclant les bords pour éviter qu’elle n’attache ou ne se sépare.
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9
Servez immédiatement avec les cubes de pain de campagne. Piquez chaque morceau, immergez-le en l’enroulant légèrement pour bien le napper, puis dégustez-le avec sa croûte croustillante et son cœur crémeux.