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1
Préchauffer le four à 180 °C et placer une grille au milieu. Beurrer les moules individuels avec une partie du beurre, puis les fariner si besoin pour faciliter le démoulage.
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2
Hacher finement le chocolat noir, puis le faire fondre au bain-marie à feu doux en remuant à la spatule. Hors du feu, incorporer le reste du beurre en parcelles et lisser jusqu’à obtenir une préparation brillante et tiède.
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3
Casser l’œuf dans un grand saladier, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit claire, mousseuse et visiblement plus volumineuse.
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4
Tamiser la farine au-dessus du saladier, puis l’incorporer à la maryse par mouvements délicats en rabattant la pâte plutôt qu’en la battant.
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5
Verser en filet le mélange tiède de chocolat noir et de beurre dans la pâte. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation soyeuse et uniforme, en raclant les parois du saladier pour tout incorporer.
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6
Faire fondre séparément le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions. Lorsqu’il est fluide et légèrement refroidi, l’incorporer en formant des marbrures à l’aide d’une lame, ou le couler au centre des portions pour créer un cœur blanc. Ne pas mélanger complètement pour conserver les veines contrastantes.
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7
Répartir la préparation dans les moules individuels et égaliser les niveaux. Tapoter légèrement les moules sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air, puis lisser la surface avec le dos d’une cuillère.
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8
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire entre 12 et 15 minutes. Les bords doivent être pris tandis que le centre reste légèrement tremblotant. Adapter le temps si les moules sont plus grands ou si vous souhaitez un intérieur moins coulant.
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9
Sortir les fondants du four et les laisser reposer 2 à 3 minutes. Passer une lame fine autour des parois, retourner délicatement sur une assiette et servir tiède.