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1
Préchauffer le four à 180°C afin que la chaleur soit stable au moment d’enfourner ; placer une grille au milieu pour garantir une cuisson homogène et préparer des moules individuels légèrement beurrés et, si besoin, farinés pour faciliter le démoulage.
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2
Préparer le chocolat noir et le beurre : hacher finement le chocolat pour accélérer la fonte, puis fondre au bain-marie à feu doux en remuant à la spatule jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante ; incorporer le beurre en parcelles hors du feu et lisser la ganache pour qu’elle soit homogène et tiède.
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3
Dans un grand saladier, casser l’œuf et ajouter le sucre ; fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation claire et mousseuse qui aura gagné en volume, ce qui contribuera à la légèreté du fondant.
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4
Tamiser la farine au-dessus du saladier et l’intégrer en effectuant des mouvements délicats à la maryse, en rabattant la pâte plutôt qu’en la battant pour conserver l’air apporté par le fouettage et éviter de développer le gluten.
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5
Verser le mélange chocolat-noisette (chocolat noir + beurre fondu) tiédi dans la pâte en filet et amalgamer jusqu’à obtenir une texture soyeuse et uniforme ; veillez à racler les parois du bol pour ne rien perdre et obtenir un mélange homogène.
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6
Faire fondre le chocolat blanc séparément en adoptant la même méthode douce (bain-marie ou micro-ondes par courtes impulsions) ; une fois fluide, vous pouvez soit l’incorporer délicatement en formant des marbrures à l’aide d’une lame, soit couler quelques cuillerées au centre des portions pour créer des cœurs fondants. Ne mélangez pas complètement si vous souhaitez des veines blanches contrastantes.
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7
Répartir la préparation dans les moules individuels en veillant à égaliser les niveaux pour une cuisson uniforme ; tapoter légèrement les moules sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air éventuelles et lisser la surface avec le dos d’une cuillère.
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8
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire entre 12 et 15 minutes : contrôler la cuisson en observant que les bords sont pris tandis que le centre reste légèrement tremblotant. Adapter le temps si vos moules sont plus grands ou si vous préférez un intérieur moins coulant.
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9
Sortir les fondants du four et laisser reposer 2 à 3 minutes pour que la structure se stabilise ; passer une lame fine autour des parois pour faciliter le démoulage, retourner délicatement sur une assiette et servir tiède afin que le contraste entre l’extérieur cuit et l’intérieur crémeux soit optimal.