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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique de préférence et placez la grille au centre. Beurrez légèrement des moules individuels avec une partie du beurre. Pour des moules métalliques, ajoutez une fine couche de farine ou de cacao ; les empreintes en silicone n'ont pas besoin d'être chemisées.
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2
Hachez finement le chocolat noir et coupez le reste du beurre en morceaux réguliers. Faites-les fondre doucement au bain-marie en remuant, jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante. Vous pouvez aussi utiliser le four micro-ondes par courtes impulsions, en mélangeant entre chaque intervalle. Retirez du feu et laissez tiédir légèrement.
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3
Dans un grand bol, cassez l'œuf, ajoutez le sucre et fouettez pendant 1 à 2 minutes, à la main ou au batteur. Le mélange doit épaissir et pâlir légèrement, sans devenir mousseux.
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4
Tamisez la farine au-dessus du bol, puis ajoutez la cannelle, le poivre, le clou de girofle, la noix de muscade, le gingembre et le zeste d'orange amère finement râpé. Incorporez le tout à la maryse, par mouvements enveloppants, jusqu'à disparition des traces de farine.
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5
Versez la préparation au chocolat et au beurre tiédie en filet sur le mélange œuf-sucre, en mélangeant doucement du centre vers les bords. Arrêtez dès que la pâte est lisse et brillante, sans farine visible, pour conserver sa texture fondante.
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6
Répartissez la pâte dans les moules préparés, jusqu'à environ 3/4 de leur hauteur. Tapotez légèrement chaque moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air, puis lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
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7
Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire entre 12 et 15 minutes : comptez 12 minutes pour un cœur très coulant, ou 14–15 minutes pour une texture plus crémeuse mais encore fondante. Ne prolongez pas la cuisson, au risque de dessécher les fondants.
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8
Sortez les fondants du four et laissez-les reposer 2 à 3 minutes. Détachez les bords avec une lame fine si nécessaire, puis démoulez délicatement sur une grille ou une assiette. Laissez-les tiédir encore une minute avant de servir.