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1
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique de préférence) et placez la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène des fondants. Beurrez légèrement des moules individuels ou préparez des empreintes en silicone; si vous utilisez des moules métalliques, chemisez-les d'une fine couche de beurre puis tapissez d'un peu de farine ou de cacao pour faciliter le démoulage.
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2
Hachez finement le chocolat noir pour accélérer la fonte et coupez le beurre en morceaux réguliers. Faites fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache brillante et lisse, ou faites fondre par courtes impulsions au four micro-ondes en remuant entre chaque intervalle pour éviter la surcuisson. Retirez du feu dès que la texture est homogène et réservez pour tiédir légèrement.
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3
Dans un grand bol, cassez l'œuf et ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement à la main ou au batteur pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une teinte légèrement pâle : cela incorpore de l'air et contribue à la tenue du fondant sans le rendre mousseux.
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4
Tamisez la farine au-dessus du bol pour éviter les grumeaux et ajoutez les épices (cannelle et quatre-épices) ainsi que le zeste d'orange amère râpé finement. Incorporez ces poudres en effectuant des mouvements enveloppants à l'aide d'une maryse afin de conserver la texture aérée du mélange œuf-sucre sans excès de pétrissage.
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5
Versez le chocolat et le beurre fondus tiédis en filet sur le mélange sec tout en mélangeant doucement, en partant du centre et en élargissant les cercles pour homogénéiser la pâte. Travaillez juste ce qu'il faut pour obtenir une préparation lisse et brillante, sans traces de farine, en évitant de surmélanger pour préserver le cœur fondant.
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6
Répartissez la pâte dans les moules préparés en remplissant jusqu'à environ 3/4 de la hauteur pour permettre un joli bombé. Tapotez légèrement chaque moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air et lisser la surface avec le dos d'une cuillère.
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7
Enfournez sur la grille préchauffée et laissez cuire entre 12 et 15 minutes selon votre four et la taille des moules : 12 minutes pour un cœur très coulant, 14–15 minutes pour une texture plus crémeuse mais encore fondante. Évitez de prolonger la cuisson au risque d'obtenir un gâteau sec.
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8
Sortez les fondants du four et laissez-les reposer 2 à 3 minutes pour que les bords se détachent légèrement. Passez une lame fine autour des parois si nécessaire, démoulez délicatement sur une grille ou une assiette et laissez tiédir encore une minute avant de servir pour que le cœur conserve sa texture coulante et que les arômes d'orange et d'épices se révèlent pleinement.