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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson régulière. Beurrer un petit moule ou tapisser de papier cuisson, en prenant soin de bien couvrir les bords pour faciliter le démoulage.
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2
Éplucher la pomme, retirer le cœur et couper la chair en petits dés d'environ 5 mm pour que les morceaux s'intègrent uniformément à la pâte et apportent des poches de jus à la cuisson.
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3
Concasser grossièrement les noisettes à l'aide d'un couteau ou d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir des éclats et quelques brisures, ce qui donnera du croquant contrastant avec la mie moelleuse.
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4
Faire fondre le beurre doucement au bain-marie ou par intervalles au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit liquide mais pas brûlant ; laisser tiédir légèrement pour ne pas cuire l'œuf lors de l'incorporation.
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5
Tamiser la farine avec la levure chimique et le cacao en poudre dans un grand saladier, puis ajouter le sucre roux. Mélanger à la maryse ou au fouet pour répartir la levure et le cacao de façon homogène.
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6
Casser l'œuf dans un bol, le battre légèrement puis l'incorporer au mélange sec avec le beurre fondu et le lait de coco. Mélanger sans insister pour éviter de développer le gluten : la pâte doit rester souple et aérée.
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7
Ajouter les dés de pomme et les éclats de noisette à la pâte en les enrobant délicatement pour qu'ils se répartissent bien sans tomber au fond du moule.
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8
Verser la préparation dans le moule en lissant la surface avec une spatule pour obtenir une hauteur régulière, tapoter légèrement pour éliminer les poches d'air visibles.
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9
Enfourner au centre du four et cuire environ 25 minutes : la croûte doit être dorée et la pointe d'un couteau insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides, signe d'un cœur moelleux.
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10
Pendant la cuisson, préparer le coulis en faisant fondre le chocolat noir à feu très doux avec un peu de lait de coco dans une petite casserole. Remuer constamment jusqu'à obtenir une sauce brillante, épaisse mais coulante.
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11
Sortir le gâteau du four, laisser tiédir 10 à 15 minutes dans le moule pour stabiliser la mie, puis démouler délicatement sur une grille afin d'éviter que la vapeur ne ramollisse la base.
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12
Napper le gâteau tiède avec le coulis chocolat-coco à l'aide d'une cuillère ou d'une petite louche, répartir éventuellement quelques éclats de noisette réservés, puis servir pour profiter du contraste entre le moelleux, le croquant et l'onctuosité du coulis.