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1
Préchauffez le four à 180 °C. Placez la grille au centre.
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2
Faites fondre une partie du beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit liquide. Laissez-le tiédir quelques minutes avant de l'incorporer.
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3
Montez les blancs au fouet électrique ou à la main : commencez à basse vitesse, puis augmentez jusqu'à obtenir des pics nets et une texture satinée.
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4
Incorporez progressivement le sucre en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une meringue brillante et stable.
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5
Versez le beurre tiède en filet. Incorporez-le délicatement avec une maryse, en effectuant de larges mouvements de bas en haut pour ne pas faire retomber la mousse.
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6
Tamisez une partie de la farine au-dessus du saladier, puis incorporez-la en plusieurs fois avec des gestes enveloppants. Rabattez la pâte sur elle-même.
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7
Ajoutez l'extrait de vanille et mélangez très brièvement. La pâte doit rester légère et souple.
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8
Beurrez et farinez le moule avec le reste du beurre et de la farine, ou préparez des ramequins individuels. Versez la préparation, puis raclez la maryse.
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9
Enfournez et surveillez la cuisson. Le dessus doit être doré et ferme au toucher, tandis que l'intérieur reste fondant ; adaptez le temps selon la taille du moule.
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10
Laissez tiédir quelques minutes hors du four, puis démoulez délicatement. Servez encore tiède.