Entrée

Fondant de foie gras, figues et cacao épicé

Prépa : 25 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 150°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson douce et homogène ; préparer également un bain-marie chaud si vous utilisez des ramequins individuels afin d'éviter une cuisson trop rapide des bords.
2

Retirer délicatement la membrane des lobes de foie gras à l'aide d'un petit couteau, puis couper le foie en dés réguliers d'environ 2 cm pour garantir une texture fondante uniforme ; disposer ces cubes dans un moule à fondant ou des ramequins en tassant légèrement sans écraser.
3

Laver et sécher les figues, les équeuter puis les couper en quartiers ; écraser grossièrement la chair à la fourchette pour libérer les jus et répartir cette préparation fruitée sur le foie en veillant à laisser un peu de texture pour les contrastes en bouche.
4

Tamiser le cacao en poudre sur les figues pour obtenir une couche fine et homogène, puis saupoudrer le poivre de Sichuan moulu en quantité mesurée pour apporter ses notes citronnées et légèrement anesthésiantes, enfin ajouter le sucre roux et une pincée de sel pour rehausser les arômes sans dominer le foie.
5

Découper le beurre doux en petits dés et les placer sur le dessus afin qu'ils fondent progressivement pendant la cuisson et enrobent le foie d'un film brillant ; si nécessaire, ajouter un filet d'eau chaude dans le plat du bain-marie pour stabiliser la température.
6

Enfourner les ramequins plongés dans le bain-marie et cuire pendant environ 15 minutes : la surface doit légèrement se raffermir tandis que l'intérieur reste souple et crémeux — vérifier la cuisson en pressant doucement le centre avec une cuillère, il doit céder sans être liquide.
7

Sortir les fondants du four et laisser reposer 5 minutes hors du bain-marie pour que les sucs se redistribuent ; passer la lame d'un couteau le long des parois si nécessaire puis démouler avec précaution en renversant sur une assiette chaude pour préserver la texture.
8

Servir tiède pour que la longueur en bouche du foie gras et la douceur des figues se révèlent ; accompagner d'une tranche de pain de campagne grillée ou d'une salade d'agrumes amères selon votre goût, et suggérer un vin blanc moelleux ou un vin jaune pour compléter les saveurs.

💡 Astuce du chef

La réussite de ce fondant repose sur quelques repères précis pour maîtriser textures et parfums, commencer par choisir un foie gras bien froid et ferme pour pouvoir le couper proprement sans le briser et pour éviter une fonte excessive à la cuisson. Un salage mesuré réparti uniformément garantit que la touche salée relève sans dominer le sucre et le cacao, utiliser une balance ou une cuillère doseuse évite les écarts. Pour les figues privilégier des fruits mûrs mais encore légèrement fermes afin qu’elles rendent juste assez de jus sans liquéfier l’ensemble. Le cacao doit être tamisé au moment de saupoudrer pour éviter les grumeaux amers qui masquent le moelleux. Maîtriser la chaleur du four est essentiel et un thermomètre de four permet de vérifier la température réelle pour conserver l’intérieur rosé et fondant plutôt que sec. Le beurre coupé en petits morceaux fondant uniformément assure brillance et onctuosité, placer les moules sur une plaque froide limite la surcuisson des bords. Un temps de repos court hors four stabilise les jus et facilite le démoulage sans rupture. Ajuster le poivre de Sichuan en petites touches pour garder son relief sans brûler les papilles.

Nutrition (pour 100g)

289

kcal

Prot.

14g

Gluc.

23g

Lip.

Fibres