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1
Préchauffer le four à 180°C sans laisser le four se stabiliser trop longtemps : placer la grille au centre pour une cuisson uniforme et beurrer légèrement un moule individuel ou déposer un cercle beurré pour faciliter le démoulage.
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2
Éplucher les poires, retirer le cœur et les couper en quartiers réguliers; dans une poêle à fond épais, faire fondre 10 g de beurre sur feu moyen, saupoudrer 20 g de sucre et disposer les quartiers en une seule couche. Laisser compoter doucement sans remuer constamment : surveiller la coloration, retourner délicatement pour obtenir une caramélisation homogène et une chair fondante mais encore tenue. Retirer du feu et réserver sur une assiette pour stopper la cuisson.
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3
Dans un grand saladier, casser l'œuf et ajouter le reste du sucre. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux, ce qui permet d'incorporer de l'air et d'obtenir une texture moelleuse au fondant.
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4
Tamiser la farine avec la levure chimique pour éviter les grumeaux, puis ajouter la poudre d'amande. Incorporer ces ingrédients secs au mélange œuf-sucre en effectuant des mouvements délicats de bas en haut afin de préserver l'aération de la pâte et d'obtenir une consistance lisse et homogène.
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5
Faire fondre le beurre restant et le laisser tiédir quelques instants. Verser le beurre fondu en filet dans la préparation tout en mélangeant doucement, puis parfumer avec l'extrait de vanille. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse et sans trace de beurre séparé.
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6
Verser environ la moitié de la pâte dans le moule préparé en lissant la surface à la spatule pour créer une couche régulière capable de soutenir les poires sans qu'elles coulent.
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7
Disposer les quartiers de poire caramélisée sur la pâte en veillant à répartir la garniture de façon équilibrée pour que chaque part en contienne; recouvrir délicatement avec le reste de pâte en étalant sans enfoncer trop profondément les fruits afin qu'ils restent visibles en cuisson.
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8
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes : vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau ou un cure-dent qui doit ressortir propre avec quelques miettes humides. La surface doit être dorée et le pourtour légèrement gonflé.
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9
Laisser tiédir le fondant dans le moule pendant 10 minutes pour stabiliser la structure, puis démouler sur une grille. Servir tiède ou à température ambiante ; pour une présentation soignée, saupoudrer d'un voile de sucre glace ou accompagner d'une cuillerée de crème fraîche fouettée selon l'envie.