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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique si possible pour une cuisson uniforme ; beurrer et fariner légèrement un petit moule (ou utiliser du papier sulfurisé) puis laisser tiédir pendant que vous préparez la pâte.
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2
Concasser grossièrement les noix au couteau pour obtenir des éclats et des fragments : ils apporteront du croquant et diffuseront leur arôme pendant la cuisson. Réserver.
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3
Couper le beurre en petits cubes et hacher le chocolat noir. Faire fondre les deux au bain-marie à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule jusqu'à obtenir une texture satinée et homogène, puis retirer du feu et laisser tiédir légèrement pour ne pas cuire l'œuf quand vous l'incorporerez.
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4
Dans un saladier, casser l'œuf et ajouter le sucre ; fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne plus pâle et légèrement aérien. Cette opération assure une structure légère au cœur du fondant.
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5
Tamiser la farine par-dessus le mélange œuf-sucre et incorporer délicatement à la maryse par mouvements soulevés afin de conserver un peu d'aération ; évitez de battre énergiquement pour ne pas développer le gluten.
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6
Verser le mélange chocolat-beurre tiédi sur la pâte et amalgamer avec une spatule en veillant à obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter enfin les noix concassées et mélanger brièvement pour bien les répartir sans écraser la pâte.
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7
Transvaser la préparation dans le moule préparé en raclant la spatule pour récupérer toute la pâte. Lisser la surface avec le dos de la spatule pour assurer une cuisson régulière.
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8
Enfourner au centre du four et cuire 12 à 15 minutes selon votre four : surveiller la surface qui doit former une fine croûte tandis que l'intérieur reste souple. Pour vérifier la cuisson, enfoncer légèrement le doigt au centre — il doit céder mais garder une légère résistance, ou utiliser la pointe d'un couteau qui doit ressortir avec quelques miettes humides.
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9
Pendant la cuisson, préparer le coulis : chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement puis la verser sur 30 g de chocolat noir haché dans un récipient résistant à la chaleur. Laisser reposer 1 minute puis émulsionner vigoureusement en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une sauce brillante et soyeuse. Ajuster la consistance avec un peu de crème chaude si nécessaire.
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10
Laisser tiédir le fondant quelques minutes avant de le démouler délicatement sur une assiette. Napper généreusement avec le coulis chaud pour créer un contraste de températures et arroser éventuellement d'un filet de crème froide pour sublimer l'onctuosité. Servir immédiatement pour profiter du cœur fondant et des éclats de noix croquants.