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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique si possible. Beurrer et fariner légèrement un petit moule avec une partie du beurre, ou le chemiser de papier sulfurisé, puis le laisser tiédir pendant la préparation de la pâte.
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2
Concasser grossièrement les noix au couteau, jusqu'à obtenir des éclats et des fragments. Réserver.
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3
Couper le beurre restant en petits cubes et hacher le chocolat noir. Réserver la partie du chocolat destinée au coulis, puis faire fondre le reste avec le beurre au bain-marie, à feu doux, en remuant régulièrement. Retirer du feu quand le mélange est lisse et homogène, puis laisser tiédir légèrement.
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4
Dans un saladier, casser l'œuf et ajouter le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement aérien.
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5
Tamiser la farine sur le mélange œuf-sucre, puis l'incorporer délicatement à la maryse, par mouvements soulevés. Ne pas battre énergiquement.
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6
Verser le mélange chocolat-beurre tiédi sur la pâte et l'incorporer à la spatule jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter les noix concassées et mélanger brièvement, sans écraser la pâte.
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7
Transvaser la préparation dans le moule en raclant la spatule, puis lisser la surface avec son dos.
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8
Enfourner au centre du four et cuire 12 à 15 minutes. Retirer le fondant quand une fine croûte s'est formée en surface et que le centre reste souple : le doigt doit s'enfoncer légèrement avec une faible résistance, ou la pointe d'un couteau ressortir avec quelques miettes encore tendres.
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9
Pendant la cuisson, chauffer une partie de la crème liquide jusqu'au frémissement. La verser sur le chocolat noir réservé dans un récipient résistant à la chaleur. Laisser reposer 1 minute, puis émulsionner en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une sauce brillante et lisse. Réserver le reste de la crème au frais.
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10
Laisser tiédir le fondant quelques minutes, puis le démouler délicatement sur une assiette. Napper de coulis chaud et arroser éventuellement d'un filet de crème froide. Servir immédiatement.