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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur uniforme ; beurrer soigneusement un moule à cake ou à fondant puis le tapisser légèrement de farine en retirant l'excédent afin d'assurer un démoulage net et des bords réguliers.
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2
Faire fondre le beurre doucement au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit liquide et brillant, puis le laisser tiédir quelques minutes pour qu'il ne cuise pas les œufs lors de l'incorporation.
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3
Casser les œufs dans un grand saladier, ajouter le sucre et fouetter vigoureusement à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange pâle et légèrement aéré, qui aura augmenté de volume et pris une texture mousseuse pour assurer un fondant léger.
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4
Verser le beurre tiède en filet sur le mélange œufs-sucre en continuant de fouetter doucement pour émulsionner sans dégonfler ; râper finement le zeste d'un citron au-dessus du saladier puis ajouter le jus de citron frais en remuant afin de répartir les arômes acidulés de manière homogène.
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5
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis incorporer la farine en trois fois : mêler délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver l'aération et obtenir une pâte lisse et légèrement brillante.
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6
Transvaser la pâte dans le moule préparé en raclant la spatule pour récupérer toute la préparation, lisser la surface avec le dos de la spatule et tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles poches d'air et garantir une cuisson uniforme.
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7
Enfourner au centre du four et cuire 20 à 25 minutes ; contrôler la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir avec quelques miettes humides pour préserver un cœur fondant, sinon prolonger la cuisson 2 à 3 minutes en surveillant.
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8
Sortir le moule du four et laisser le gâteau tiédir sur une grille pendant 10 à 15 minutes pour que les jus se redistribuent ; démouler délicatement en passant une lame fine le long des parois si nécessaire, puis laisser refroidir complètement ou servir légèrement tiède pour un contraste de textures et d'arômes citronnés.