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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez une grille à mi-hauteur pour assurer une cuisson régulière ; préparez également un petit moule (12–18 cm selon l’épaisseur désirée) en le beurrant généreusement puis en le farinant ou en le chemisant de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Rincez le citron à l’eau chaude, séchez-le, puis prélevez finement le zeste en veillant à ne pas atteindre la peau blanche amère ; pressez ensuite le fruit pour en recueillir le jus en filtrant éventuellement les pépins et la pulpe afin d’obtenir un liquide clair.
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3
Faites fondre le beurre doucement : choisissez la méthode bain-marie pour un contrôle optimal ou micro-ondes par courtes impulsions en remuant entre chaque afin d’éviter les projections ; laissez tiédir le beurre quelques instants pour qu’il soit chaud mais non brûlant.
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4
Dans un saladier, cassez l’œuf et ajoutez le sucre en poudre, puis fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange devienne plus pâle et légèrement mousseux ; ce travail incorpore de l’air qui contribuera au moelleux du gâteau.
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5
Versez le beurre tiède en filet dans le mélange œuf-sucre en fouettant constamment pour émulsionner et obtenir une texture lisse ; ajoutez immédiatement le jus de citron et la majeure partie des zestes (gardez un peu de zeste pour la finition) puis mélangez afin que les arômes se répartissent de façon homogène.
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6
Tamisez la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis incorporez-la en plusieurs fois à l’aide d’une maryse en effectuant des mouvements souples et enveloppants ; arrêtez-vous dès que la pâte est homogène et sans traces de farine pour préserver le moelleux.
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7
Transférez la préparation dans le moule préparé en raclant la maryse pour récupérer toute la pâte, tapotez légèrement le fond du moule pour lisser la surface et chasser d’éventuelles poches d’air, puis parsemez le restant de zeste sur le dessus si vous souhaitez un parfum plus prononcé.
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8
Enfournez immédiatement pour 20 à 25 minutes : surveillez la cuisson en observant la couleur dorée des bords et en secouant légèrement le moule — le centre doit rester légèrement tremblotant et humide pour conserver le caractère fondant ; évitez de prolonger la cuisson au-delà afin que la texture reste moelleuse.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer dans le moule 8 à 10 minutes pour qu’il se raffermisse un peu, puis démoulez délicatement sur une grille ; laissez refroidir complètement si vous préférez une coupe nette, ou servez tiède pour une sensation plus fondante, éventuellement accompagné d’une fine pluie de sucre glace ou d’un filet de jus de citron pour intensifier l’acidité.