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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6), avec une grille à mi-hauteur. Beurrez un petit moule de 12–18 cm avec une partie du beurre, puis farinez-le en retirant l’excédent ou chemisez-le de papier sulfurisé.
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2
Rincez le citron à l’eau chaude et séchez-le. Prélevez finement le zeste sans atteindre la peau blanche, puis pressez le fruit. Filtrez le jus pour retenir les pépins et la pulpe si nécessaire.
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3
Faites fondre doucement le reste du beurre au bain-marie ou au micro-ondes, par courtes impulsions en remuant entre chaque. Laissez-le tiédir : il doit rester chaud, mais ne pas être brûlant.
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4
Dans un saladier, cassez l’œuf et ajoutez le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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5
Versez le beurre tiède en filet tout en fouettant, jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajoutez le jus de citron et la majeure partie des zestes, en gardant un peu de zeste pour la finition, puis mélangez.
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6
Tamisez la farine et la levure chimique au-dessus du saladier. Incorporez-les en plusieurs fois avec une maryse, par mouvements souples, puis arrêtez dès que la pâte est homogène et sans traces de farine.
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7
Versez la pâte dans le moule et raclez la maryse pour tout récupérer. Tapotez légèrement le fond pour lisser la surface et chasser les poches d’air, puis parsemez le restant de zeste.
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8
Enfournez pour 20 à 25 minutes. Les bords doivent être dorés et le centre légèrement tremblotant et humide lorsque vous secouez doucement le moule ; ne prolongez pas la cuisson au-delà.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer dans le moule 8 à 10 minutes. Démoulez-le délicatement sur une grille. Laissez-le refroidir complètement pour une coupe nette, ou servez-le tiède pour une texture plus fondante, avec du sucre glace ou un filet de jus de citron si vous le souhaitez.