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1
Cassez le chocolat en morceaux réguliers. Placez-les avec une partie du beurre dans un récipient au bain-marie, sans que le fond touche l’eau, puis remuez sur eau frémissante jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez 20 secondes, mélangez et répétez par courtes impulsions.
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2
Dans un saladier propre, cassez l’œuf. Tamisez le sucre glace, ajoutez-le en trois fois, puis battez à la maryse ou au fouet jusqu’à ce que le mélange soit clair, légèrement épaissi et un peu aérien.
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3
Versez la préparation chocolat-beurre tiédie en filet sur le mélange œuf-sucre, tout en mélangeant délicatement. Continuez avec des mouvements doux et réguliers jusqu’à ce que la préparation soit homogène, sans faire retomber son aération.
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4
Tamisez la farine au-dessus du bol en gardant une partie pour le moule, puis incorporez le reste en plusieurs fois à la spatule, avec des gestes enveloppants. Arrêtez dès que la pâte est satinée pour ne pas la travailler davantage.
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5
Beurrez légèrement un petit moule ou un ramequin avec le reste du beurre, puis farinez-le légèrement avec la farine réservée. Coulez la pâte, raclez le bol et lissez la surface avec le dos d’une cuillère.
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6
Placez le moule sur une grille plate au réfrigérateur et laissez reposer au minimum deux heures, ou trois à quatre heures pour une tenue plus nette. N’utilisez pas le congélateur, qui altérerait les arômes.
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7
Avant de servir, passez si besoin un couteau fin le long des parois, puis renversez délicatement le fondant sur une assiette froide. Présentez-le immédiatement, avec éventuellement de la crème fouettée ou un coulis acidulé.