Fondant au chocolat 70% : cœur intensément coulant

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (th.6) en position chaleur traditionnelle ou chaleur tournante légère pour une cuisson uniforme; placez la grille au centre du four afin que la chaleur enveloppe le moule de manière homogène.
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   Hachez le chocolat noir 70% en morceaux réguliers pour favoriser une fonte douce. Coupez le beurre en dés. Faites fondre chocolat et beurre ensemble au bain-marie posé sur une eau frémissante sans laisser la casserole toucher l'eau, en remuant doucement avec une maryse jusqu'à obtention d'une texture soyeuse et brillante ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par courtes impulsions de 15–20 secondes en remuant entre chaque pour éviter de brûler le chocolat.
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   Dans un grand saladier, cassez l'œuf et ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement à la main ou au batteur pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et prenne du volume: vous devez sentir une légère onctuosité et une texture aérienne qui aidera le fondant à conserver une mie fondante.
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   Versez le mélange chocolat-beurre encore tiède sur l'appareil œuf-sucre en effectuant des mouvements d'enveloppe avec la maryse pour incorporer sans casser l'air incorporé. Travaillez de l'extérieur vers le centre en raclant bien les parois pour obtenir une liaison homogène.
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   Tamisez la farine directement au-dessus du saladier et ajoutez la pincée de sel fin. Incorporez la farine en effectuant des plis délicats avec la maryse jusqu'à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux; évitez de surmélanger pour préserver la fluidité nécessaire à un cœur coulant.
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   Beurrez et farinez légèrement un petit moule individuel ou deux ramequins selon la taille souhaitée; versez la préparation en laissant un petit espace sous le bord pour éviter tout débordement. Tapotez légèrement pour égaliser la surface et chasser d'éventuelles bulles d'air.
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   Enfournez immédiatement et faites cuire 12 à 15 minutes : surveillez la surface qui doit être prise et légèrement craquelée alors que l'intérieur reste tremblotant. Adaptez le temps si vous préférez un cœur très coulant (plutôt 12 min) ou plus fondant-moelleux (jusqu'à 15 min).
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   Sortez le moule du four et laissez reposer 1 à 2 minutes pour que la cuisson finisse de se stabiliser sans refroidir complètement. Passez la lame d'un couteau fin le long des parois si nécessaire, démoulez sur une assiette chaude ou servez directement dans le ramequin; dégustez tiède pour profiter du cœur intensément fondant et des arômes puissants du chocolat 70%.