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1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) et préparez des moules individuels en les beurrant et, si nécessaire, en les farinant légèrement pour faciliter le démoulage ; placez une grille au centre du four pour une cuisson uniforme.
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2
Hachez le chocolat noir en petits morceaux pour accélérer la fonte. Coupez le beurre en dés. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à feu doux en remuant doucement avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante ; retirez du feu dès que la texture est homogène pour éviter de brûler le chocolat.
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3
Dans un grand saladier, cassez les œufs puis ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux, signe que le sucre est dissous et que l’incorporation d’air assurera une texture légère.
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4
Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse pour préserver l’air incorporé. Travaillez la pâte juste ce qu’il faut pour éviter de la rendre trop compacte.
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5
Versez la ganache chocolat-beurre tiédie dans la préparation œufs-sucre-farine en filet, tout en mélangeant délicatement pour obtenir une pâte homogène, soyeuse et sans grumeaux.
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6
Ajoutez la crème liquide entière et mélangez encore quelques instants pour alléger la pâte ; la crème apporte de l’onctuosité et aide à obtenir un cœur fondant.
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7
Remplissez chaque moule à moitié avec la pâte en répartissant uniformément pour garantir une cuisson homogène entre les parts.
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8
Déposez au centre de chaque portion une cuillerée généreuse de caramel au beurre salé en veillant à ne pas toucher les bords afin que le caramel reste bien enfermé lors de la cuisson.
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9
Recouvrez le caramel avec le reste de pâte en égalisant la surface à la spatule pour que le caramel soit complètement encapsulé et que la cuisson se déroule régulièrement.
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10
Enfournez immédiatement et laissez cuire 12 à 15 minutes : surveillez les bords qui doivent être pris et fermes tandis que le centre reste légèrement tremblotant pour obtenir un cœur coulant après repos.
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11
Sortez les fondants du four et laissez-les tiédir 5 minutes avant de démouler délicatement. Servez encore chauds pour profiter du caramel coulant, éventuellement accompagnés d’une cuillerée de crème fouettée ou d’une boule de glace à la vanille pour contraster les textures.