Poêlées & Wok

Foies de volaille et radis croquants

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer les radis sous un filet d'eau froide pour enlever terre et impuretés, essuyez-les puis tranchez-les en fines rondelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline pour obtenir une cuisson uniforme et garder du croquant.
2

Épluchez la gousse d'ail, retirez le germe si nécessaire, puis taillez-la en tout petits dés ou pressez-la pour obtenir une texture fine qui se dispersera bien dans la préparation.
3

Séchez délicatement les foies de volaille avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui empêcherait la coloration; si besoin, retirez les petits nerfs et coupez les plus gros morceaux en deux pour des bouchées homogènes.
4

Dans une poêle large, chauffez d'abord l'huile d'olive à feu moyen, puis ajoutez le beurre; laissez-le fondre sans brunir afin d'obtenir un mélange de corps gras chaud et brillant qui permettra une belle saisie des foies.
5

Quand le mélange est chaud et légèrement mousseux, disposez les foies en une seule couche sans les entasser pour favoriser une caramélisation uniforme; laissez-les saisir 2 à 3 minutes sans bouger pour former une croûte dorée, puis retournez-les et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires pour conserver un cœur encore légèrement rosé.
6

Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre directement en cours de cuisson afin que les arômes pénètrent, goûtez rapidement et ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
7

Réduisez le feu, ajoutez l'ail haché en l'incorporant rapidement aux foies pour qu'il se parfume sans brûler, puis ajoutez les rondelles de radis et remuez délicatement pendant environ 1 à 2 minutes : le but est de réchauffer les radis tout en préservant leur croquant et leur fraîcheur.
8

Retirez la poêle du feu dès que l'ail commence à dégager son arôme et que les radis sont légèrement tiédis, disposez les foies et les radis sur un plat chaud pour garder la chaleur, puis parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une fraîcheur contrastante avant de servir.

💡 Astuce du chef

La réussite de ce plat repose sur la maîtrise de la température et du rythme de cuisson, une poêle trop froide provoque une cuisson inégale et une poêle trop chaude carbonise l’extérieur avant que l’intérieur ne soit juste rosé, donc privilégier un feu moyen et une poêle lourde pour une chaleur stable. Lorsque les foies sont mis à cuire, limiter les manipulations évite qu’ils rendent trop d’eau et perdent leur belle coloration, laisser former une croûte puis retourner rapidement. Pour l’assaisonnement, saler en deux temps évite de durcir les foies en début de cuisson et permet d’ajuster la saveur à la fin. L’association beurre et huile nécessite d’ajouter l’huile en premier pour protéger le beurre de la brûlure et obtenir un goût beurré sans amertume. Les radis doivent être introduits très rapidement et saisis à feu vif juste avant la fin pour préserver leur croquant et leur fraîcheur plutôt que de les laisser confire. Hacher l’ail très fin conserve son parfum sans créer d’amertume, l’ajouter proche de la fin évite qu’il ne brûle. Essorer légèrement les foies si nécessaire améliore la saisie. Ciseler le persil au couteau plutôt que de le hacher au mixeur libère des feuilles plus fraîches et aromatiques au moment du service.

Nutrition (pour 100g)

164

kcal

14g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres