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1
Nettoyez les radis sous un filet d'eau froide, essuyez-les, puis tranchez-les en fines rondelles régulières au couteau ou à la mandoline.
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2
Épluchez la gousse d'ail, retirez le germe si nécessaire, puis taillez-la en tout petits dés ou pressez-la.
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3
Séchez les foies de volaille avec du papier absorbant. Retirez les petits nerfs si nécessaire et coupez les plus gros morceaux en deux.
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4
Dans une poêle large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen, puis ajoutez une partie du beurre. Laissez-le fondre sans brunir, jusqu'à obtenir un mélange chaud et légèrement brillant.
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5
Quand le mélange est chaud et légèrement mousseux, disposez les foies en une seule couche. Saisissez-les 2 à 3 minutes sans bouger, retournez-les, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un cœur encore légèrement rosé.
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6
Assaisonnez les foies avec le sel et le poivre en cours de cuisson. Goûtez rapidement, puis ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
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7
Réduisez le feu, ajoutez l'ail et remuez rapidement jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans prendre de couleur. Ajoutez les rondelles de radis et remuez délicatement 1 à 2 minutes, juste pour les tiédir en préservant leur croquant.
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8
Retirez la poêle du feu dès que l'ail libère son parfum et que les radis sont légèrement tiédis. Disposez les foies et les radis sur un plat chaud, puis parsemez-les de persil frais finement ciselé avant de servir.