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1
Commencez par travailler les foies sur une planche propre : retirez délicatement les membranes blanchâtres, les nerfs visibles et les petits tronçons de gras à l'aide d'un couteau d'office, puis rincez rapidement sous un filet d'eau froide et séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en très fines lamelles ou en petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement et parfume uniformément la sauce.
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3
Chauffez une poêle large sur feu moyen puis versez l'huile d'olive; ajoutez le beurre quand l'huile est chaude pour obtenir une matière grasse aromatique et brillante sans la faire noircir.
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4
Ajoutez l'échalote émincée et laissez-la suer doucement en remuant de temps en temps : elle doit devenir translucide et légèrement dorée, sans prendre de couleur trop prononcée, afin de libérer ses arômes doux.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les foies dans la poêle en une seule couche, en évitant de les entasser ; laissez-les saisir sans les retourner trop tôt pour créer une belle croûte dorée, puis retournez-les et prolongez la cuisson 3 à 4 minutes au total selon l'épaisseur, jusqu'à ce que l'intérieur reste encore moelleux.
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6
Assaisonnez directement dans la poêle avec la pincée de sel et la pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez éventuellement un petit morceau pour ajuster l'assaisonnement sans sursalage.
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7
Baissez le feu au minimum, versez la crème fraîche épaisse autour des foies et incorporez-la délicatement en grattant les sucs au fond de la poêle avec une spatule ; laissez épaissir la sauce 1 à 2 minutes en remuant doucement pour obtenir une consistance onctueuse qui nappe les foies.
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8
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les foies hors du feu pour conserver sa fraîcheur et sa couleur ; servez immédiatement afin de profiter du contraste entre la sauce crémeuse et les foies encore fondants.