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1
Retirez les membranes blanchâtres, les nerfs visibles et les petits tronçons de gras des foies avec un couteau d'office. Rincez-les rapidement sous l'eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Pelez l'échalote, puis taillez-la en très fines lamelles ou en petits dés réguliers.
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3
Chauffez une poêle large sur feu moyen. Versez l'huile d'olive, puis ajoutez le beurre quand l'huile est chaude. Surveillez la matière grasse : elle doit rester brillante sans noircir.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans prendre une couleur trop prononcée.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les foies en une seule couche. Laissez-les saisir sans les retourner trop tôt, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes au total, jusqu'à ce que l'intérieur reste moelleux.
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6
Assaisonnez les foies dans la poêle avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez éventuellement un petit morceau, puis ajustez l'assaisonnement sans sursaler.
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7
Baissez le feu au minimum et versez la crème fraîche autour des foies. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez épaissir la sauce 1 à 2 minutes en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elle nappe les foies.
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8
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur les foies hors du feu. Servez immédiatement.