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1
Commencez par préparer les foies de lotte : travaillez-les sur une planche froide, détachez délicatement les membranes translucides et éliminez les filaments sanguins à l'aide d'un petit couteau pointu en veillant à conserver des morceaux réguliers pour une cuisson homogène ; rincez rapidement sous un filet d'eau froide puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la poêle.
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2
Pelez et émincez la gousse d'ail très finement puis ciselez le persil plat en petits brins ; rassemblez-les dans un bol pour les avoir à portée de main. Astuce : écrasez légèrement l'ail au couteau avant de le couper pour libérer plus d'arômes.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; laissez le beurre fondre sans brunir afin d'obtenir une matière grasse mousseuse qui favorisera une jolie saisie et un goût beurré. Ajustez la température si la matière grasse commence à fumer.
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4
Déposez les foies dans la poêle chaude en une seule couche sans les entasser pour qu'ils dorent uniformément ; laissez cuire 3 à 4 minutes de la première face sans bouger la poêle pour former une belle croûte, puis retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule plate et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes selon l'épaisseur : l'intérieur doit rester moelleux et juste cuit.
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5
Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu dès le début de la cuisson pour que les saveurs pénètrent la chair, puis goûtez et rectifiez en fin de cuisson si nécessaire.
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6
Retirez les foies cuits sur une assiette chaude et couvrez légèrement de papier aluminium pour les maintenir au chaud sans finir de cuire, ce qui permettra de préparer la sauce sans surcuire les foies.
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7
Dans la même poêle, baissez le feu à doux et ajoutez l'ail émincé ; faites-le revenir 30 à 40 secondes en remuant constamment pour dégager ses arômes sans le colorer, puis incorporez le persil ciselé et mélangez pour diffuser la fraîcheur herbacée.
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8
Versez la crème fraîche épaisse dans la poêle, mélangez délicatement avec la spatule pour décoller les sucs caramélisés au fond, laissez la sauce réduire 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante ; corrigez l'assaisonnement si nécessaire et éteignez le feu pour préserver la texture onctueuse.
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9
Remettez les foies dans la poêle hors du feu et enfournez-les dans la sauce en les tournant pour bien les enrober, laissez reposer 1 minute pour que les saveurs se mêlent, puis dressez immédiatement en nappant chaque portion de crème à l'ail et persil et servez sans délai pour profiter de la texture fondante des foies.