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1
Préparez les foies de lotte sur une planche froide : détachez les membranes translucides et retirez les filaments sanguins avec un petit couteau pointu. Rincez rapidement à l’eau froide, puis séchez soigneusement avec du papier absorbant ; les morceaux doivent rester réguliers.
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2
Pelez et émincez finement l’ail, puis ciselez le persil plat. Réunissez-les dans un bol. Écrasez légèrement l’ail au couteau avant de le couper pour en libérer les arômes.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre ; laissez-le fondre sans brunir. S’il commence à fumer, baissez la température.
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4
Déposez les foies en une seule couche. Faites cuire 3 à 4 minutes sur la première face sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les avec une spatule plate et poursuivez 2 à 3 minutes : l’intérieur doit rester moelleux et juste cuit.
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5
Salez et poivrez dès le début de la cuisson, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
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6
Retirez les foies sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement de papier aluminium. Gardez-les ainsi au chaud pendant la préparation de la sauce, sans les laisser poursuivre leur cuisson.
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7
Dans la même poêle, baissez le feu à doux et ajoutez l’ail. Faites-le revenir 30 à 40 secondes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il devienne odorant sans prendre de couleur. Incorporez ensuite le persil ciselé et mélangez.
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8
Versez la crème fraîche dans la poêle et mélangez délicatement avec la spatule pour décoller les sucs. Faites réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis éteignez le feu.
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9
Remettez les foies dans la poêle hors du feu et tournez-les pour les enrober de sauce. Enfournez-les dans la sauce, laissez reposer 1 minute, puis dressez immédiatement en nappant chaque portion de crème à l’ail et au persil.