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1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Le poser sur une planche froide et préparer un bol pour recueillir les impuretés retirées pendant le nettoyage.
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2
Retirer la membrane et les veines visibles avec la pointe d’un petit couteau et les doigts. Séparer les lobes sans les déchirer, puis racler doucement le sang et les filaments pour obtenir des morceaux nets.
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3
Éplucher l’échalote et la tailler en fine brunoise. Effeuiller le thym ou détacher les feuilles de la branche selon l’utilisation souhaitée.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter l’échalote et le thym, puis faire revenir en remuant jusqu’à coloration dorée, sans brûler l’échalote.
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5
Verser le vin rouge corsé sur l’échalote et augmenter un peu le feu pour porter à ébullition. Laisser réduire doucement jusqu’à la moitié du volume : la préparation doit napper la spatule sans devenir sirupeuse.
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6
Assaisonner les lobes de foie gras avec le sel et le poivre, puis les travailler légèrement à la main pour répartir l’assaisonnement sur toutes les faces.
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7
Tapisser le fond de la terrine de foie gras. Filtrer la réduction refroidie, en verser une partie, répartir l’échalote confite, puis alterner les couches de foie et de réduction en terminant par du foie intact.
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8
Tasser légèrement chaque couche avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air. Vérifier le niveau, faire fondre le reste du beurre et l’ajouter en filet pour recouvrir entièrement le foie.
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9
Couvrir la terrine et laisser mariner au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Le foie doit se raffermir tandis que le vin et l’échalote diffusent leurs arômes.
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10
Quinze minutes avant de servir, sortir la terrine du réfrigérateur. Découper des tranches épaisses avec un couteau chaud, en l’essuyant entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes.
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11
Présenter les tranches sur du pain de campagne grillé ou de la brioche toastée. Servir avec un chutney aux fruits secs, un confit d’oignons et, si souhaité, un verre du même vin rouge corsé.