-
1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu’il perde sa rigidité et que les gestes de déveinage et d’assaisonnement soient plus précis ; placez-le sur une planche froide et préparez un bol pour recueillir les éventuelles impuretés retirées lors du nettoyage.
-
2
Retirez délicatement la fine membrane et les veines visibles en travaillant avec la pointe d’un petit couteau et vos doigts ; séparez les lobes sans les déchirer, ôtez le sang et les filaments en raclant doucement pour obtenir des morceaux nets et réguliers.
-
3
Épluchez l’échalote et taillez-la en fines brunoises pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson sans alourdir le mélange ; taillez aussi quelques feuilles de thym si vous préférez libérer davantage d’arômes que la branche entière.
-
4
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajoutez l’échalote et la branche de thym, et faites revenir en remuant avec une spatule pour obtenir une coloration dorée et des sucs parfumés sans brûler l’échalote.
-
5
Versez le vin rouge corsé sur l’échalote et augmentez un peu le feu pour porter à ébullition, puis laissez réduire doucement jusqu’à ce qu’il ne reste que la moitié du volume ; la réduction doit napper la spatule et dégager des arômes concentrés sans devenir sirupeuse.
-
6
Assaisonnez les lobes de foie gras avec le sel et le poivre en les travaillant légèrement à la main pour répartir l’assaisonnement sur toutes les faces ; évitez d’en mettre trop pour ne pas masquer la finesse du foie.
-
7
Coupez les lobes en morceaux réguliers si nécessaire et commencez le montage : tapissez le fond de la terrine d’une première couche de foie gras, versez une cuillère de réduction refroidie (pour ne pas cuire le foie), répartissez quelques brisures d’échalote confite, puis poursuivez en alternant couches de foie et de réduction en terminant par du foie intact.
-
8
Tassez légèrement chaque couche avec le dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air, vérifiez le niveau et, si besoin, ajoutez un filet de beurre fondu pour recouvrir entièrement le foie afin de conserver l’humidité pendant le repos.
-
9
Couvrez la terrine et laissez mariner au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 heures ; cette maturation permet aux saveurs du vin et de l’échalote de pénétrer, et à la texture de se raffermir sans perdre sa onctuosité.
-
10
Quinze minutes avant de servir, sortez la terrine du réfrigérateur pour qu’elle reprenne légèrement température et que les arômes se révèlent ; découpez des tranches épaisses avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes.
-
11
Présentez les tranches sur un pain de campagne grillé ou une brioche toastée, accompagnez éventuellement d’un chutney aux fruits secs ou d’un confit d’oignons et servez avec un verre du même vin rouge corsé pour faire écho aux parfums du plat.