Foie gras poêlé et sa purée de figues fondante

Préparation

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   Commencez par laver soigneusement les figues sous l'eau froide, égouttez-les puis coupez-les en quartiers réguliers en retirant éventuellement les pédoncules; cette découpe homogène favorisera une cuisson uniforme et une purée sans morceaux trop gros.
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   Pesez et mettez 5 g de beurre dans une petite casserole à fond épais, chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux mais sans colorer, afin d'apporter onctuosité sans parfums brûlés.
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   Versez les quartiers de figues dans la casserole, ajoutez le sucre roux et le vinaigre balsamique; mélangez délicatement pour enrober les fruits et répartir les saveurs avant la cuisson.
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   Cuisez à feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que la purée n'accroche; laissez réduire pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance épaisse et brillante, les figues devant se déliter et libérer leur jus.
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   Goûtez la purée chaude et rectifiez l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir moulu; si vous souhaitez une texture ultra-lisse, mixez brièvement avec un mixeur plongeant puis réchauffez doucement pour conserver la chaleur.
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   Pendant que la purée mijote, préparez le foie gras: à température ambiante, parez rapidement les tranches pour ôter les éventuelles veines superficielles et coupez des tranches régulières d'environ 2 cm d'épaisseur pour une cuisson homogène.
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   Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif sans ajout de matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit très chaude; cette chaleur sèche permettra de saisir rapidement le foie gras et de créer une croûte dorée.
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   Posez délicatement les tranches dans la poêle chaude en veillant à ne pas surcharger la surface; saisissez 45 secondes à 1 minute par face, selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir une belle coloration caramelisée tout en gardant un cœur fondant.
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   Retirez les tranches de foie gras sur un papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès de graisse, puis assaisonnez légèrement chaque tranche avec une pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre pour rehausser les arômes.
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    Pour le dressage, déposez une belle cuillère de purée de figues chaude au centre de l'assiette et étalez légèrement en forme ovale pour créer une base élégante.
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    Disposez délicatement les tranches de foie gras poêlé sur la purée, en les chevauchant légèrement si vous servez plusieurs tranches, et récupérez éventuellement une cuillère de jus de cuisson filtré pour apporter une touche brillante.
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    Servez aussitôt afin que le contraste entre la purée tiède et le foie gras encore fondant soit optimal; accompagnez éventuellement de pain de campagne légèrement toasté pour compléter les textures.