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1
Rincez les lentilles à l'eau froide. Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés. Pelez puis ciselez finement l'échalote.
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2
Dans une casserole à fond épais, chauffez la moitié de l'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir l'échalote et la carotte jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées, en remuant pour éviter qu'elles n'attachent.
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3
Ajoutez les lentilles et couvrez-les d'eau froide à hauteur. Portez doucement à ébullition, ajoutez le sel, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement. Faites cuire 20 à 25 minutes : les lentilles doivent être tendres tout en gardant une légère tenue.
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4
En fin de cuisson, égouttez les lentilles en réservant une petite louche d'eau de cuisson. Gardez ce jus pour ajuster ensuite la consistance de la garniture si elle paraît trop épaisse.
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5
Pendant la cuisson des lentilles, sortez le foie gras du réfrigérateur quelques minutes. Assaisonnez chaque face avec le sel et le poivre.
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6
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec le beurre et le reste de l'huile d'olive. Quand le mélange crépite et mousse, déposez les tranches de foie gras sans surcharger. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face, jusqu'à coloration dorée et intérieur fondant. Égouttez-les sur du papier absorbant.
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7
Déglacez la poêle encore chaude avec le vinaigre balsamique. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez réduire rapidement : la sauce doit devenir brillante et légèrement sirupeuse, sans prendre d'amertume.
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8
Réunissez les lentilles dans un saladier chaud et incorporez la réduction balsamique. Ajoutez progressivement un peu d'eau de cuisson réservée si nécessaire, jusqu'à obtenir une texture nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis mélangez délicatement.
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9
Dressez les lentilles chaudes en nid sur des assiettes préchauffées. Posez le foie gras par-dessus sans le recouvrir pour préserver sa croûte, nappez légèrement de réduction si souhaité et servez immédiatement.