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1
Commencez par rincer soigneusement les lentilles à l'eau froide pour éliminer impuretés et poussières. Épluchez la carotte puis taillez-la en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène. Pelez et ciseler finement l'échalote afin qu'elle fonde rapidement et parfume les lentilles sans dominer le plat.
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2
Dans une casserole à fond épais, chauffez 5 ml d'huile d'olive à feu moyen puis faites revenir l'échalote et les dés de carotte jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, ce qui développera des arômes doux. Remuez régulièrement pour éviter qu'ils n'attachent.
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3
Ajoutez les lentilles égouttées dans la casserole, couvrez-les d'eau froide à hauteur et portez doucement à ébullition. Incorporez la quantité de sel indiquée et réduisez le feu pour maintenir un frémissement. Laissez cuire 20 à 25 minutes en surveillant la texture : les lentilles doivent être tendres tout en gardant une légère tenue.
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4
En fin de cuisson, égouttez les lentilles en réservant une petite louche d'eau de cuisson. Utilisez ce jus amidonné si besoin pour ajuster la consistance de la garniture afin d'obtenir une liaison onctueuse sans dilution excessive.
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5
Pendant que les lentilles cuisent, préparez le foie gras : sortez-le du réfrigérateur quelques minutes pour qu'il soit légèrement moins froid. Assaisonnez chaque face avec le sel et le poivre prévus, en répartissant uniformément pour parfumer sans masquer la richesse du foie.
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6
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez le beurre et le reste d'huile d'olive. Lorsque le mélange crépite et commence à mousser, déposez délicatement les tranches de foie gras sans surcharger la poêle. Saisissez 1 à 2 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée ; l'intérieur doit demeurer fondant. Égouttez rapidement sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse.
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7
Déglacez la poêle encore chaude avec le vinaigre balsamique en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer tous les arômes. Laissez réduire brièvement jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement sirupeuse qui enrobera les lentilles sans devenir âpre.
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8
Réunissez les lentilles dans un saladier chaud, incorporez la réduction balsamique et quelques cuillerées de l'eau de cuisson réservée si nécessaire pour obtenir une texture nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis mélangez délicatement pour que chaque grain soit enrobé.
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9
Dressez les lentilles chaudes en nid sur des assiettes préchauffées, posez les tranches de foie gras poêlé par-dessus en veillant à ne pas les recouvrir pour préserver la croûte. Nappez légèrement avec la réduction si souhaité et servez immédiatement afin de profiter du contraste chaud-fondant et des arômes balsamiques.