Foie gras croustillant et pommes caramélisées

Préparation

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   Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson afin qu'il perde sa froideur intérieure ; posez-le sur une assiette et laissez-le à l'air pour qu'il atteigne une température proche de la pièce, ce qui permet une cuisson plus homogène et évite qu'il se rétracte trop à la poêle.
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   Lavez la pomme, puis épluchez-la si vous préférez une texture plus lisse ; coupez-la en tranches fines ou en petits dés réguliers pour qu'ils cuisent uniformément. Retirez le cœur et les pépins, puis séchez légèrement les morceaux avec un papier absorbant pour limiter l'eau de végétation.
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   Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen ; ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir. Quand il commence à sentir noisette, jetez les morceaux de pomme et répartissez-les en une seule couche pour qu'ils caramélisent de manière homogène.
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   Saupoudrez le sucre roux sur les pommes et laissez-le fondre. Remuez délicatement à la spatule en bois toutes les 30 secondes pour enrober chaque morceau ; réduisez légèrement le feu si le caramel colore trop vite. Poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir des pommes tendres à cœur et une belle teinte ambrée, en veillant à conserver quelques morceaux encore fermes pour le contraste de texture.
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   Transvasez les pommes caramélisées dans une assiette et réservez-les au chaud, en couvrant légèrement pour conserver les arômes. Essuyez rapidement la poêle avec un papier absorbant pour éliminer l'excès de sucre brûlé ou de jus, tout en laissant un léger film de matière grasse pour la cuisson du foie gras.
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   Remettez la poêle sur feu vif et ajoutez le reste du beurre ; laissez-le chauffer jusqu'à ce qu'il crépite et prenne une couleur dorée très claire, signe qu'il est assez chaud pour saisir le foie gras sans le noircir.
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   Assaisonnez le foie gras des deux faces: une fine pincée de sel et une pointe de poivre noir fraîchement moulu. Ne surchargez pas l'assaisonnement pour ne pas masquer la saveur délicate du foie.
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   Déposez délicatement le foie gras dans la poêle chaude. Saisissez 1 à 2 minutes par face selon l'épaisseur : surveillez la coloration extérieure, vous devez obtenir une croûte bien dorée tandis que l'intérieur reste fondant et presque crémeux. Inclinez légèrement la poêle pour arroser le foie gras avec la graisse fondue si vous souhaitez une surface encore plus brillante.
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   Retirez le foie gras et posez-le sur du papier absorbant quelques instants pour absorber l'excès de matière grasse sans l'écraser. Tranchez ensuite en tranches régulières à l'aide d'un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour préserver une découpe nette.
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    Dressez rapidement : disposez les tranches de foie gras sur les assiettes chaudes et ajoutez les pommes caramélisées à côté ou sur le dessus pour créer un contraste chaud-froid et sucré-salé. Terminez par une pointe de fleur de sel et, si vous le souhaitez, un voile de poivre fraîchement moulu ou quelques herbes très finement ciselées pour sublimer les arômes sans les couvrir.