-
1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Posez-le sur une assiette et laissez-le revenir vers la température de la pièce : il sera moins froid au centre et se rétractera moins à la poêle.
-
2
Lavez la pomme, puis épluchez-la si vous souhaitez une texture plus lisse. Retirez le cœur et les pépins, coupez-la en tranches fines ou en petits dés réguliers, puis séchez les morceaux avec du papier absorbant.
-
3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir. Lorsqu'il sent la noisette, déposez les morceaux de pomme en une seule couche.
-
4
Saupoudrez progressivement le sucre roux sur les pommes et laissez-le fondre. Remuez délicatement toutes les 30 secondes ; réduisez le feu si le caramel colore trop vite. Faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres à cœur et ambrées, en gardant quelques morceaux encore fermes.
-
5
Transvasez les pommes dans une assiette et réservez-les au chaud, couvertes légèrement. Essuyez rapidement la poêle avec du papier absorbant pour retirer le sucre brûlé et le jus, en laissant un léger film de matière grasse.
-
6
Remettez la poêle sur feu vif et ajoutez le reste du beurre. Chauffez-le jusqu'à ce qu'il crépite et prenne une couleur dorée très claire, sans le laisser noircir.
-
7
Séchez le foie gras sur toutes ses faces avec du papier absorbant, puis assaisonnez chaque face juste avant la cuisson avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
-
8
Déposez délicatement le foie gras dans la poêle chaude. Saisissez-le 1 à 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée tandis que l'intérieur reste fondant et presque crémeux. Inclinez la poêle et arrosez-le avec la graisse fondue, si vous le souhaitez.
-
9
Retirez le foie gras et posez-le quelques instants sur du papier absorbant, sans l'écraser. Laissez-le reposer une minute sur une grille, puis tranchez-le avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe.
-
10
Dressez rapidement les tranches de foie gras sur les assiettes chaudes et ajoutez les pommes caramélisées à côté ou dessus. Terminez avec le sel, le poivre fraîchement moulu et, si vous le souhaitez, des herbes très finement ciselées.