Entrée

Foie gras poêlé, figues fondantes et balsamique

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer pour qu'il se tempère et retrouve une texture souple; pendant ce temps, préparez une planche et un couteau bien aiguisé pour des tranches nettes.
2

Taillez le foie gras en tranches régulières d'environ 2 cm d'épaisseur en effectuant des gestes précis et délicats afin de préserver la texture; épongez légèrement chaque tranche avec un papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité.
3

Lavez les figues à l'eau froide, essuyez-les, puis coupez-les en deux dans la longueur; observez la chair pour choisir les moitiés les plus belles pour le dressage.
4

Chauffez une poêle à feu moyen-vif sans ajout de matière grasse afin d'obtenir une belle coloration; la poêle doit être bien chaude mais non fumante pour cuire rapidement le foie gras sans le dessécher.
5

Posez délicatement les tranches de foie gras dans la poêle chaude et laissez-les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante tout en conservant un cœur fondant; transférez-les ensuite sur une assiette chaude et couvrez légèrement pour les maintenir à température.
6

Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser; déposez les moitiés de figue côté coupé vers la poêle et faites-les revenir doucement 1 à 2 minutes pour caraméliser leur chair sans les réduire en purée.
7

Versez le vinaigre balsamique sur les figues et laissez mijoter à feu doux en grattant légèrement le fond de la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson; poursuivez la réduction jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère.
8

Assaisonnez les tranches de foie gras avec le sel et le poivre juste avant le service; dressez les tranches sur des assiettes chaudes, disposez les figues rôties et nappez du jus réduit au balsamique en veillant à l'équilibre des saveurs et à une présentation soignée.

💡 Astuce du chef

Température et épaisseur des tranches influencent directement la cuisson et la texture finale, une tranche trop froide éclaboussera et restera crue à cœur tandis qu’une tranche trop fine surcuira rapidement. Un essuyage soigneux du foie gras avec du papier absorbant avant cuisson limite les projections et favorise la formation d’une belle croûte dorée. Chauffer la poêle progressivement sur feu moyen permet de contrôler la fonte du gras sans brûler les sucs et évite une remontée excessive de graisse qui empêche la coloration. Retourner une seule fois les tranches avec une pince pour préserver leur intégrité et éviter de percer la chair qui ferait perdre du jus. Conserver la graisse rendue pour déglacer ou pour cuire les figues donne du goût et évite d’ajouter trop de beurre, ajuster la réduction de vinaigre progressivement pour obtenir un sirop brillant sans amertume. Saler légèrement en fin de cuisson pour ne pas extraire l’eau du foie et poivrer fraîchement moulé juste avant de servir pour préserver les arômes. Laisser reposer les tranches une minute sur du papier absorbant posé sur une grille stabilise la texture et empêche le ramollissement. Adapter la cuisson à l’épaisseur et surveiller visuellement la coloration pour obtenir un cœur fondant et une croûte croquante.

Nutrition (pour 100g)

259

kcal

Prot.

11g

Gluc.

21g

Lip.

Fibres