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1
Commencez la confiture : lavez les figues, équeutez-les et taillez-les en petits dés réguliers.
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2
Versez les figues dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre roux, puis le vinaigre balsamique progressivement. Mélangez et laissez reposer 10 minutes.
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3
Faites mijoter à feu doux, sans couvrir, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois. Cuisez 15 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une confiture brillante et légèrement sirupeuse ; une goutte déposée sur une assiette froide doit s’épaissir. Si elle paraît trop liquide, prolongez la cuisson quelques minutes. Hors du feu, délayez-la avec une partie du beurre froid pour la rendre brillante.
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4
En fin de cuisson, assaisonnez la confiture avec une partie du sel, puis laissez-la tiédir dans la casserole pendant la préparation du foie gras. Goûtez-la tiède pour vérifier l’équilibre entre salinité et acidité.
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5
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Tranchez-le en escalopes d’environ 2 cm d’épaisseur, en nettoyant la lame entre chaque coupe.
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6
Assaisonnez chaque tranche sur les deux faces avec le reste du sel et le poivre noir fraîchement moulu, juste avant la cuisson. Massez délicatement pour faire adhérer l’assaisonnement sans écraser le foie gras.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez le reste du beurre et laissez-le mousser sans brunir. Si la première minute colore trop vite, ôtez un peu de chaleur.
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8
Déposez les tranches une à une, sans les entasser, et saisissez-les 1 à 2 minutes par face. Retournez-les une seule fois avec une spatule large et plate : la croûte doit être dorée et croustillante, tandis que le centre reste fondant.
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9
Retirez les tranches dès qu’elles sont saignantes à cœur. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant posé sur une grille pour éliminer l’excès de matière grasse. Récupérez ce gras pour napper ou réchauffer légèrement la confiture, sans la brûler.
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10
Dressez immédiatement le foie gras sur des assiettes chaudes. Nappez chaque portion de confiture de figues tiède ou servez-la à côté, puis servez sans tarder.