Entrée

Foie gras poêlé aux tomates confites et ail

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu’il perde sa froideur excessive : cette mise à température permet une cuisson plus homogène et conserve la texture fondante à l’intérieur tout en facilitant la découpe.
2

À l’aide d’un couteau très tranchant, coupez le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur : réalisez un mouvement net sans écraser la matière, essuyez la lame entre chaque tranche pour des bords propres.
3

Rincez la tomate, retirez le pédoncule, puis taillez-la en petits dés réguliers. Si vous préférez une garniture plus souple, épépinez la tomate avant de la découper pour limiter l’excès d’eau.
4

Épluchez la gousse d’ail, fendez-la en deux pour retirer le germe si nécessaire, puis hachez-la très finement ou pressez-la au presse-ail pour libérer tous les arômes sans morceaux trop gros.
5

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen ; elle doit être chaude mais sans fumer, ce qui permettra aux tomates de confire légèrement sans brûler l’ail.
6

Versez les dés de tomate et l’ail dans la poêle chaude, saupoudrez la cuillère à café d’herbes de Provence et laissez revenir doucement 3 minutes en remuant délicatement : les tomates doivent devenir tendres et commencer à rendre leur jus, créant un mélange parfumé et légèrement compoté.
7

Assaisonnez la préparation tomate-ail d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre noir moulu, goûtez et rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire ; retirez du feu et maintenez au chaud à couvert pour préserver les arômes.
8

Chauffez une autre poêle, sans ajout de matière grasse, à feu assez vif pour obtenir une belle réaction de Maillard : la poêle doit être bien chaude mais non fumante pour saisir le foie gras rapidement.
9

Déposez délicatement les tranches de foie gras dans la poêle chaude — elles rendront naturellement leur graisse — et laissez cuire environ 1 minute par face ; surveillez la coloration : une croûte dorée et croustillante doit se former tandis que l’intérieur reste onctueux et presque fondant.
10

Égouttez légèrement les tranches sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse si nécessaire, puis dressez immédiatement les tranches sur les assiettes en répartissant la garniture provençale à côté ou sur le foie gras selon votre présentation souhaitée.
11

Servez sans attendre afin de profiter du contraste chaud/fondant et des arômes frais des tomates : conseillez de déguster avec un pain légèrement grillé ou un pain de campagne pour apporter du croquant et absorber la délicate sauce rendue par le foie gras.

💡 Astuce du chef

Température et épaisseur des tranches ont un impact direct sur la cuisson et la tenue du foie gras, donc utiliser un thermomètre visuel en observant la chaleur de la poêle aide à éviter une surcuisson qui rend la chair grasse et friable. Un essuyage soigneux du foie gras avec du papier absorbant avant cuisson réduit les éclaboussures et favorise une belle saisie uniforme. Pour une dorure régulière, chauffer la poêle à feu moyen-vif puis baisser légèrement au contact garantit une croûte croustillante sans brûler l’intérieur. Éviter d’ajouter de la matière grasse dans la poêle permet de contrôler la perte de gras, mais récupérer et dégraisser si nécessaire évite un rendu trop huileux de l’assiette. Saler juste avant ou à la sortie de cuisson préserve la texture et empêche trop d’eau de se libérer. Ajuster le temps de cuisson d’une quinzaine de secondes selon l’épaisseur du trancheau permet d’obtenir un cœur fondant. Pour la garniture, cuire la tomate à feu doux jusqu’à évaporation partielle de l’eau évite qu’elle détrempe le foie gras. Goûter et rectifier l’assaisonnement à la fin évite l’excès de sel qui masque la finesse du foie. Enfin servir sans attente maximise chaleur et texture pour une dégustation optimale.

Nutrition (pour 100g)

269

kcal

Prot.

Gluc.

25g

Lip.

Fibres