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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'il perde la tension du froid : posez-le sur une assiette, couvrez légèrement pour éviter les courants d'air et laissez-le se tempérer afin d'obtenir une texture plus souple qui fondra mieux à la cuisson.
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2
Préparez la mangue : pelez-la à l'aide d'un couteau d'office ou d'un épluche-légumes, séparez les deux joues du noyau puis taillez des tranches épaisses d'environ 1 cm. Réservez les tranches côte à côte sur un papier absorbant pour enlever l'excès de jus.
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3
Assaisonnez le foie gras juste avant la cuisson : salez et poivrez chaque face avec parcimonie pour ne pas masquer la richesse du produit. Si le foie est en bloc, tranchez-le en médaillons de 1,5 à 2 cm d'épaisseur et tamponnez légèrement les surfaces avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-vif sans matière grasse ajoutée afin d'obtenir une belle réaction de Maillard. Quand la poêle est très chaude, baissez à feu moyen et ajoutez le beurre pour qu'il mousse sans noircir, puis glissez délicatement les médaillons de foie gras.
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5
Saisissez les tranches 45 à 60 secondes par face : surveillez la coloration dorée qui doit être nette sans brûler. Retournez une seule fois à l'aide d'une spatule fine pour préserver la forme. En fin de cuisson, retirez les médaillons et posez-les sur une assiette chaude ou un plat préchauffé pour les maintenir au chaud sans continuer la cuisson.
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6
Déglacez la poêle encore chaude en retirant l'excès de gras avec un papier absorbant puis versez le sucre roux et le vinaigre balsamique. Laissez le mélange cuire à feu moyen en remuant doucement jusqu'à obtenir un sirop épais et brillant, attention à ne pas le laisser trop foncer pour éviter l'amertume.
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7
Incorporez les tranches de mangue dans ce caramel balsamique et faites-les revenir 1 à 2 minutes de chaque côté : elles doivent devenir légèrement translucides et caramélisées tout en gardant une tenue. Arrosez-les occasionnellement avec la réduction pour les enrober d'une fine laque.
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8
Rectifiez l'assaisonnement des mangues si nécessaire (une pincée de sel accentue les arômes) puis répartissez les tranches caramélisées sur les assiettes en formant un lit ou un éventail.
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9
Posez délicatement les médaillons de foie gras chauds sur les mangues, nappez éventuellement d'un filet de réduction de cuisson et servez immédiatement pour conserver le contraste de textures entre l'extérieur croustillant, l'intérieur fondant du foie et la chair moelleuse et sucrée de la mangue.