-
1
Versez le vin rouge dans une casserole assez large pour que les morceaux de foie gras ne se chevauchent pas. Ajoutez la cannelle, les clous de girofle, l’anis étoilé, le sucre roux, le sel et le poivre. Chauffez jusqu’au frémissement, puis baissez le feu.
-
2
Laissez infuser à feu doux pendant 10 minutes en remuant parfois. Le sucre doit être complètement dissous et le vin parfumé, sans acidité agressive. Goûtez, puis rectifiez l’équilibre si nécessaire.
-
3
Pendant l’infusion, travaillez le foie gras frais mais malléable. Retirez délicatement les membranes et les gros nerfs avec un petit couteau d’office, en suivant le grain du lobule pour préserver la pièce. Enlevez seulement ce qui est indispensable.
-
4
Taillez le foie gras en portions régulières d’environ 3 cm d’épaisseur. Séchez chaque morceau avec du papier absorbant : la surface doit être sèche avant le pochage pour limiter les éclaboussures.
-
5
Filtrez le vin infusé avec une fine passoire ou un chinois, puis remettez-le dans la casserole. Portez-le à un frémissement très doux : de petites bulles doivent apparaître au bord, sans ébullition vive.
-
6
Plongez délicatement les morceaux de foie gras dans le vin frémissant avec une écumoire ou une spatule ajourée. Pochez-les pendant précisément 3 minutes en maintenant un frémissement faible. L’extérieur doit se raffermir légèrement, tandis que le cœur reste fondant.
-
7
Sortez les morceaux avec précaution et déposez-les sur une grille ou une assiette couverte de papier absorbant, sans les presser. Laissez-les refroidir à température ambiante jusqu’à disparition presque complète de la chaleur résiduelle.
-
8
Placez les portions dans un récipient hermétique ou dans un moule tapissé, puis pressez-les légèrement si vous le souhaitez. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 12 heures. Le foie doit être raffermi avant la découpe.
-
9
Au moment du service, tranchez le foie gras avec un couteau chaud, en l’essuyant entre chaque coupe. Faites réduire le vin filtré jusqu’à obtenir une consistance nappante, puis servez cette réduction à part avec le pain légèrement grillé et le condiment acidulé.