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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu'il perde sa froideur excessive ; cette mise à température facilite le désossage et permet aux assaisonnements de mieux pénétrer la chair sans la détremper.
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2
Séparez délicatement les deux lobes en les écartant à la main puis, à l'aide d'un petit couteau bien affûté ou de la pointe d'une pince fine, retirez les nerfs et les veines visibles en grattant doucement pour ne pas abîmer la texture du foie ; travaillez au-dessus d'une planche propre et répétez l'opération jusqu'à obtenir une surface lisse et homogène.
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3
Préparez le mélange d'assaisonnement en combinant soigneusement le sel fin, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre dans un bol ; goûtez rapidement une pincée pour vérifier l'équilibre entre sel et douceur, ajustez si nécessaire en restant dans les proportions indiquées.
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4
Assaisonnez le foie gras en répartissant le mélange de façon homogène sur toutes les faces : saupoudrez, puis effectuez de légers massages avec la paume pour faire pénétrer les cristaux sans comprimer la chair ; veillez à ne pas laisser d'accumulation d'épices en un seul endroit.
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5
Versez l'armagnac ou le cognac sur les lobes en veillant à ce qu'il imprègne bien la surface, puis placez les morceaux dans un plat couvert et laissez mariner 30 minutes au frais pour que l'alcool apporte ses arômes tout en contribuant à assouplir légèrement les tissus.
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6
Préchauffez le four à 90 °C afin d'obtenir une cuisson douce et uniforme ; préparez un plat suffisamment grand pour un bain-marie, remplissez-le d'eau chaude pour qu'elle atteigne déjà une température proche de la cuisson et évitez ainsi les chocs thermiques.
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7
Placez les lobes assaisonnés dans une terrine adaptée en tassant très légèrement pour éliminer les poches d'air sans écraser le foie ; couvrez hermétiquement avec un couvercle ou une feuille d'aluminium et disposez la terrine dans le plat du bain-marie.
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8
Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes à 90 °C : la cuisson mi-cuite doit être ferme au toucher mais encore souple au cœur — vérifiez en pressant délicatement le centre avec le dos d'une cuillère; si un peu de graisse s'échappe, c'est normal, retirez l'excédent après cuisson.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans la déballer immédiatement afin d'éviter un choc thermique qui ferait sortir trop de gras ; lorsque la chaleur est dissipée, placez la terrine au réfrigérateur au moins 24 heures, idéalement 48 heures, pour que les arômes se stabilisent et que la texture se raffermisse.
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10
Pour servir, démoulez en passant la lame d'un couteau chaud autour des parois si nécessaire, tranchez avec un couteau fin en pièces régulières et disposez sur du pain de campagne légèrement grillé ; accompagnez de chutney d'oignons ou de confiture de figues et d'une pincée de fleur de sel pour révéler les saveurs du foie gras mi-cuit.