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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Il doit perdre sa froideur sans devenir mou, pour que les lobes restent faciles à manipuler.
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2
Séparez les deux lobes à la main. Avec un petit couteau bien affûté ou la pointe d'une pince fine, retirez les nerfs et les veines visibles en grattant doucement. Travaillez sur une planche propre et répétez jusqu'à obtenir une surface lisse.
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3
Mélangez le sel fin, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre dans un bol. Goûtez une pincée pour contrôler l'équilibre, puis ajustez si nécessaire en respectant les proportions indiquées.
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4
Répartissez l'assaisonnement sur toutes les faces du foie gras : saupoudrez, puis massez légèrement avec la paume sans comprimer la chair. Vérifiez qu'aucune zone ne reçoit une accumulation d'épices.
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5
Versez l'Armagnac sur les lobes et répartissez-le sur leur surface. Placez-les dans un plat couvert, puis laissez mariner 30 minutes au frais.
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6
Préchauffez le four à 90 °C. Préparez un plat assez grand pour un bain-marie et remplissez-le d'eau chaude, proche de la température de cuisson, afin d'éviter les chocs thermiques.
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7
Placez les lobes assaisonnés dans une terrine adaptée et tassez très légèrement, sans écraser le foie. Couvrez hermétiquement avec le couvercle ou une feuille d'aluminium, puis disposez la terrine dans le plat du bain-marie.
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8
Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes à 90 °C. Le foie gras doit être ferme au toucher mais encore souple au centre. Pressez délicatement le milieu avec le dos d'une cuillère ; si un peu de graisse s'échappe, retirez l'excédent après cuisson.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans la déballer immédiatement. Quand la chaleur est dissipée, placez-la au réfrigérateur au moins 24 heures, idéalement 48 heures.
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10
Pour servir, démoulez en passant si nécessaire la lame d'un couteau chaud autour des parois. Tranchez avec un couteau fin en morceaux réguliers, puis disposez les tranches sur du pain de campagne légèrement grillé. Servez avec du chutney d'oignons ou de la confiture de figues et du sel.