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1
Sortir le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer, jusqu'à ce qu'il soit assez souple pour être déveiné sans se déchirer.
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2
Poser les lobes sur une planche, les séparer avec la pointe d'un couteau, puis retirer les veines visibles avec un petit couteau effilé ou une pince à épiler de cuisine. Suivre leur trajet en tirant progressivement, sans déchirer la chair.
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3
Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre noir fraîchement moulu et l'Armagnac jusqu'à obtenir un assaisonnement homogène.
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4
Poser les lobes sur une assiette et répartir l'assaisonnement sur toute leur surface. Masser délicatement en mouvements circulaires, sans écraser le foie.
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5
Placer les lobes assaisonnés dans une terrine ou un moule adapté, en les alignant sans trop les comprimer. Tapoter la terrine pour chasser les poches d'air et lisser la surface.
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6
Couvrir hermétiquement la terrine avec un film alimentaire ou son couvercle, puis laisser reposer au réfrigérateur 24 heures.
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7
Préchauffer le four à 90 °C. Préparer un bain-marie avec de l'eau chaude mais non bouillante ; elle doit être tiède au moment de la verser.
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8
Placer la terrine dans un plat plus grand, verser l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine, puis enfourner. Laisser cuire pendant 40 minutes, jusqu'à ce que le foie soit mi-cuit et que son cœur reste légèrement moelleux.
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9
Sortir la terrine du four et la laisser revenir à température ambiante sans la déballer. Lorsqu'elle est tiède, la couvrir et la placer au réfrigérateur au moins 12 heures.
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10
Pour servir, trancher le foie gras bien froid avec un couteau chauffé, en l'essuyant entre chaque coupe. Servir avec du pain grillé et un chutney de figues ou une confiture d'oignons, en fines portions.