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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer afin qu'il perde sa rigidité froide ; cela facilite le déveinage et permet aux arômes d'alcool et d'épices de mieux pénétrer la chair sans la cuire prématurément.
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2
Posez les lobes sur une planche, séparez-les doucement avec la pointe d'un couteau et, en utilisant un petit couteau effilé ou une pince à épiler de cuisine, repérez et retirez les veines visibles en suivant leur trajet : tirez progressivement en écartant la chair pour ne pas déchirer les lobes.
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3
Dans un petit bol, combinez le sel fin, le poivre noir fraîchement moulu et l'armagnac. Mélangez jusqu'à obtenir une répartition homogène des cristaux et des épices pour assurer un assaisonnement uniforme.
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4
Placez les lobes sur une assiette et répartissez le mélange d'assaisonnement sur toute la surface ; massez délicatement en effectuant des mouvements circulaires et en pressant légèrement pour faire pénétrer le sel et l'alcool sans écraser la texture du foie.
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5
Faites glisser les lobes assaisonnés dans une terrine ou un moule adapté en les alignant sans trop comprimer : tapotez la terrine pour éliminer d'éventuelles poches d'air et obtenir une surface régulière qui favorisera une cuisson homogène.
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6
Couvrez hermétiquement la terrine avec un film alimentaire ou son couvercle, puis laissez reposer au réfrigérateur 24 heures afin que le sel et l'armagnac agissent, assouplissent les saveurs et améliorent la tenue du foie avant cuisson.
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7
Préchauffez votre four à 90 °C. Préparez un bain-marie en chauffant de l'eau jusqu'à tiédeur : l'eau ne doit pas être bouillante au moment de verser, cela garantit une cuisson douce et évite de surcuire la périphérie du foie.
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8
Placez la terrine dans un plat plus grand, versez l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine pour former un bain-marie régulier, puis enfournez et laissez cuire pendant 40 minutes ; la température basse permet d'obtenir un mi-cuit onctueux avec un cœur légèrement moelleux.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante sans la déballer afin que la graisse se stabilise ; une fois tiède, couvrez et placez au réfrigérateur au moins 12 heures pour que les textures se raffermissent et que les arômes se développent.
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10
Pour servir, tranchez le foie gras bien froid avec un couteau chauffé et essuyé entre chaque coupe pour obtenir de belles tranches nettes ; accompagnez de pain grillé et d'un chutney de figues ou d'une confiture d'oignons selon votre préférence, en veillant à proposer de fines portions pour apprécier la richesse et la finesse des arômes.