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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu'il atteigne une température proche de la pièce, ce qui facilitera le déveinage et l'assaisonnement ; préparez un plan de travail propre, un petit couteau d'office bien affûté et une pince à épiler pour retirer les petites veines avec précision sans abîmer la chair.
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2
Séparez les deux lobes en suivant la ligne naturelle, puis, en tenant chaque lobe à plat, repérez et retirez délicatement les veines principales : glissez la pointe du couteau le long des fibres et utilisez la pince pour extraire les filaments en tirant doucement, en veillant à conserver des morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
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3
Dans un bol, pesez et mélangez le sel fin, le poivre blanc moulu et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange uniforme ; ce dosage va permettre de relever les arômes sans masquer la délicatesse du foie gras.
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4
Posez les lobes à plat sur une planche, saupoudrez le mélange d'assaisonnement de façon homogène sur toutes les faces, puis massez très légèrement du bout des doigts en effectuant des pressions circulaires pour faire pénétrer les condiments sans compacter la chair.
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5
Arrosez ensuite chaque lobe avec l'Armagnac en répartissant bien l'alcool sur toute la surface ; laissez reposer 10 minutes pour que l'alcool s'imprègne, puis si nécessaire retirez l'excès de liquide avec du papier absorbant pour éviter une cuisson trop humide.
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6
Choisissez une terrine adaptée à la taille du foie : tapissez éventuellement le fond d'un film alimentaire pour faciliter le démoulage, puis disposez les lobes en les emboîtant légèrement afin d'éviter les poches d'air et d'obtenir une texture compacte après cuisson.
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7
Tassez délicatement avec le dos d'une cuillère ou un poussoir conçu pour terrines afin d'éliminer les cavités d'air ; couvrez hermétiquement avec son couvercle ou du papier aluminium pour limiter l'évaporation pendant la cuisson.
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8
Préchauffez votre four à 90°C puis placez la terrine dans un grand plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur (bain-marie). Enfournez et laissez cuire doucement pendant 40 minutes : la cuisson lente permet au foie de conserver une texture soyeuse et juste mi-cuite.
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9
À la sortie du four, retirez la terrine du bain-marie et laissez-la reposer à température ambiante 30 à 45 minutes pour que la chaleur se répartisse et que les jus se stabilisent ; écumez si un peu de graisse surnage pour une présentation nette.
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10
Fermez la terrine et placez un poids léger dessus pour compacter uniformément, puis réservez au réfrigérateur au moins 48 heures — idéalement 72 heures — afin que les saveurs se mêlent, la texture se raffermisse et que l'Armagnac s'associe subtilement au foie avant de trancher et servir en tranches fines.