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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Préparez un plan de travail propre, un petit couteau d'office bien affûté et une pince à épiler.
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2
Séparez les deux lobes en suivant leur ligne naturelle. Retirez les veines principales avec la pointe du couteau, puis extrayez les petits filaments à la pince en tirant doucement, sans déchirer la chair.
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3
Dans un bol, pesez et mélangez le sel, le poivre blanc et le sucre jusqu'à obtenir un assaisonnement homogène.
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4
Posez les lobes à plat sur une planche. Répartissez l'assaisonnement sur toutes les faces, puis massez très légèrement du bout des doigts, sans compacter la chair.
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5
Arrosez chaque lobe avec l'Armagnac et laissez reposer 10 minutes. Si nécessaire, retirez l'excès de liquide avec du papier absorbant.
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6
Choisissez une terrine adaptée à la taille du foie et tapissez éventuellement son fond de film alimentaire. Disposez les lobes en les emboîtant légèrement, sans laisser de poches d'air.
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7
Tassez délicatement les lobes avec le dos d'une cuillère ou un poussoir à terrine pour chasser les cavités d'air. Couvrez hermétiquement avec le couvercle ou du papier aluminium.
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8
Préchauffez le four à 90°C. Placez la terrine dans un grand plat, versez de l'eau chaude non bouillante à mi-hauteur, puis enfournez pour 40 minutes.
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9
À la sortie du four, retirez la terrine du bain-marie et laissez-la reposer à température ambiante 30 à 45 minutes. Écumez la graisse qui surnage, si nécessaire.
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10
Fermez la terrine et posez un poids léger dessus. Réservez au réfrigérateur au moins 48 heures, idéalement 72 heures, puis tranchez finement avant de servir.