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1
Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Le déposer sur une assiette, le couvrir de film alimentaire et vérifier qu’il ne sèche pas.
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2
Séparer délicatement les deux lobes en suivant leurs lignes naturelles. Sur une planche froide, dégager puis retirer les nerfs et les veines visibles avec un petit couteau bien aiguisé, en grattant doucement sans déchirer la chair.
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3
Mélanger le sel et le poivre noir dans un bol jusqu’à ce que les grains soient bien répartis.
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4
Assaisonner chaque lobe avec le mélange, puis le masser du bout des doigts par mouvements lents et fermes. Couvrir toutes les faces ainsi que les cavités laissées par les veines, sans comprimer la chair.
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5
Arroser le foie gras avec l’Armagnac en filet mince, puis le frotter par pressions modérées. L’alcool doit imprégner la matière sans la liquéfier.
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6
Déposer les lobes assaisonnés dans une terrine ou un récipient hermétique, en les calant pour limiter les poches d’air. Presser légèrement, aplanir la surface et couvrir soigneusement.
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7
Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures. Retourner la terrine une fois pendant la maturation pour répartir l’assaisonnement et les parfums.
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8
Sortir la terrine 15 minutes avant de servir. Couper le foie gras en tranches avec un couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé ; les tranches doivent rester nettes et la texture onctueuse.