Entrée

Escalopes de foie gras caramélisées à l'armagnac

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu'il perde sa froideur interne; posez-le sur une assiette, couvrez légèrement d'un film et laissez la texture revenir à température ambiante pour une cuisson homogène.
2

Pendant que le foie repose, pelez la pomme, épépinez-la et coupez-la en fines tranches régulières d'environ 3 mm d'épaisseur pour qu'elles confisent uniformément; séchez légèrement les tranches sur un torchon propre pour éviter l'excès d'humidité à la cuisson.
3

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre; laissez-le mousser sans colorer, inclinez la poêle pour répartir la matière grasse et vérifiez que la température est stable avant d'ajouter les fruits.
4

Disposez les tranches de pomme en une seule couche, saupoudrez le sucre roux de façon homogène et laissez cuire sans remuer pendant 1 à 2 minutes pour former une première caramélisation; ensuite remuez délicatement avec une spatule pour enrober chaque tranche et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une coloration dorée et une texture tendre mais encore structurée. Retirez les pommes de la poêle et réservez-les au chaud sur une assiette posée sur une casserole d'eau chaude pour conserver leur moelleux.
5

Assaisonnez le foie gras sur les deux faces avec le sel et le poivre en pressant légèrement pour que les grains adhèrent; si le foie est en bloc, tranchez-le en escalopes d'environ 2 cm d'épaisseur juste avant la cuisson pour garder l'intérieur fondant.
6

Remettez la poêle à feu vif et ajoutez le reste du beurre; quand il commence à brunir légèrement et à dégager un parfum noisette, posez les escalopes de foie gras sans les déplacer pendant 45 secondes à 1 minute pour créer une belle croûte dorée. Retournez délicatement et cuisez l'autre face le même temps: la surface doit être croustillante tandis que l'intérieur reste moelleux et presque fondant.
7

Hors du feu, retirez la poêle du feu et, avec prudence, versez l'armagnac chaud dans la poêle; inclinez légèrement la poêle pour mélanger les sucs, puis flambez immédiatement en vous assurant qu'il n'y a pas d'éléments inflammables au-dessus. Laissez la flamme s'éteindre d'elle-même puis remuez le fond de cuisson pour récupérer un jus brillant et aromatique.
8

Posez les escalopes de foie gras sur des assiettes préchauffées, disposez les pommes caramélisées à côté et nappez légèrement le foie avec le jus réduit à l'armagnac; servez sans attendre afin que le contraste chaud-froid et la texture fondante du foie soient préservés.

💡 Astuce du chef

Température homogène entre intérieur et extérieur du foie gras change tout pour la cuisson et pour le saisissement évitez les pièces trop froides en réfrigérant moins et sortez-les un peu avant si nécessaire pour limiter un cœur glacé et une surface brûlée. Contrôler l’épaisseur des escalopes permet une cuisson uniforme si elles sont inégales, aplatir légèrement avec la paume du plat d’un couteau entre deux feuilles de film pour obtenir des tranches régulières. Saler juste avant la cuisson évite l’exsudation excessive et un foie râpé d’eau alors que le poivre fraîchement moulu apportera du parfum sans dessécher. Chauffer la poêle sèche et lourde à feu vif puis réduire d’un cran avant de poser le foie gras pour obtenir une croûte dorée sans surcuire l’intérieur. Égoutter l’excès de graisse qui s’échappe après la première face améliore la coloration de l’autre face et conserve la texture fondante. Pour les pommes, cuire à feu moyen et laisser un espace dans la poêle pour qu’elles caramélisent plutôt que de bouillir dans leur jus. Mesurer l’alcool et l’utiliser à température ambiante réduit les pschitts dangereux et veiller à écarter la main du visage lors du flambage préserve la sécurité. Laisser reposer une minute hors du feu stabilise les jus et permet de trancher sans effondrement. Ajuster sel et poivre en fin de service sur quelques miettes test garantit un équilibre entre gras et acidité.

Nutrition (pour 100g)

287

kcal

Prot.

10g

Gluc.

22g

Lip.

Fibres