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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Posez-le sur une assiette, couvrez-le légèrement de film et laissez-le revenir à température ambiante.
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2
Pelez la pomme, épépinez-la et coupez-la en tranches régulières d'environ 3 mm. Séchez-les légèrement sur un torchon propre : elles ne doivent plus être humides en surface.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans colorer. Inclinez la poêle pour répartir le beurre avant d'ajouter les pommes.
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4
Disposez les pommes en une seule couche, saupoudrez-les de sucre et cuisez-les sans remuer 1 à 2 minutes. Remuez délicatement, puis poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu'à coloration dorée et texture tendre mais structurée. Retirez-les et réservez-les au chaud.
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5
Assaisonnez le foie gras sur les deux faces avec le sel et le poivre. S'il est en bloc, tranchez-le juste avant la cuisson en escalopes d'environ 2 cm d'épaisseur.
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6
Remettez la poêle à feu vif et ajoutez le reste du beurre. Lorsqu'il brunit légèrement et sent la noisette, saisissez les escalopes sans les déplacer 45 secondes à 1 minute. Retournez-les et cuisez l'autre face le même temps, jusqu'à obtenir une surface croustillante et un intérieur fondant.
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7
Hors du feu, retirez la poêle de la source de chaleur et versez prudemment l'Armagnac chaud. Inclinez-la pour mélanger les sucs, puis flambez immédiatement, sans élément inflammable au-dessus. Laissez la flamme s'éteindre d'elle-même, puis remuez le fond pour récupérer un jus brillant.
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8
Posez les escalopes sur des assiettes préchauffées. Disposez les pommes à côté et nappez légèrement le foie avec le jus à l'Armagnac. Servez sans attendre.