Foie Gras en Croûte de Brioche Dorée

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène ; placer la grille au centre du four et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour accueillir la brioche sans qu'elle colle.
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   Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à brioche en un rectangle régulier d'environ 15x10 cm en veillant à conserver une épaisseur d'environ 3 à 4 mm : travailler la pâte avec des gestes doux pour ne pas la rendre élastique, en tournant régulièrement pour garder des bords nets.
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   Sortir le foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant pour qu'il soit à température tempérée, puis saisir-le délicatement entre deux feuilles de papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité ; assaisonner uniformément avec le sel et le poivre, arroser du cognac et masser légèrement pour répartir les arômes sans écraser la chair, puis laisser reposer 10 minutes pour que les saveurs pénètrent.
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   Placer le lobe assaisonné au centre du rectangle de pâte en veillant à ce qu'il ne touche pas les bords ; si nécessaire, façonner légèrement la pâte sous le foie gras pour créer un support et éviter que l'ensemble glisse à la cuisson.
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   Replier les côtés longs puis les extrémités en rabattant la pâte sur le foie gras pour l'enfermer complètement : souder les jointures en pinçant ou en roulant les bords et lisser les coutures avec le dos d'une lame afin d'obtenir une enveloppe hermétique et homogène qui limitera les fuites de jus.
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   Battre l'œuf en omelette et badigeonner la surface de la brioche à l'aide d'un pinceau ; pour une dorure uniforme, appliquer une fine couche, puis lisser les coutures et réaliser éventuellement une légère incision décorative sur le sommet pour permettre un peu d'évacuation de vapeur.
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   Placer la brioche sur la plaque préparée, enfourner et cuire 18 à 22 minutes : surveiller la coloration qui doit être bien dorée et régulière, et vérifier que la pâte est cuite en dessous en soulevant délicatement la brioche après 15 minutes si nécessaire.
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   Retirer la brioche du four et laisser tiédir à température ambiante sur une grille pendant 8 à 10 minutes afin que les jus se stabilisent et que la découpe soit propre ; éviter de couper immédiatement pour ne pas voir le foie gras s'échapper.
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   Découper en tranches épaisses à l'aide d'un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe pour une présentation nette ; servir tiède avec un accompagnement sucré-acide comme un chutney de figues ou une salade légèrement vinaigrée pour équilibrer la richesse du foie gras.