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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et recouvrir une plaque de papier cuisson, légèrement beurré avec le beurre.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte briochée en un rectangle d’environ 15x10 cm, sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Tourner la pâte régulièrement pour conserver des bords nets.
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3
Sortir le foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant de le préparer. Le tamponner entre deux feuilles de papier absorbant, puis l’assaisonner avec le sel et le poivre, l’arroser de cognac et le masser délicatement. Laisser reposer 10 minutes.
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4
Placer le foie gras assaisonné au centre du rectangle de pâte, sans le faire toucher les bords. Façonner légèrement la pâte sous le foie gras si nécessaire pour former un support stable.
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5
Replier les côtés longs, puis les extrémités, afin d’enfermer complètement le foie gras. Souder les jointures en pinçant ou en roulant les bords, puis lisser les coutures avec le dos d’une lame.
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6
Battre l’œuf en omelette et badigeonner la brioche au pinceau. Appliquer une fine couche, lisser les coutures et réaliser éventuellement une légère incision décorative sur le sommet pour laisser s’échapper un peu de vapeur.
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7
Placer la brioche sur la plaque, enfourner et cuire 18 à 22 minutes. La surface doit être bien dorée et régulière ; après 15 minutes, soulever délicatement la brioche pour vérifier que la pâte est cuite dessous.
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8
Retirer la brioche du four et la laisser tiédir sur une grille, à température ambiante, pendant 8 à 10 minutes. Attendre avant de la découper : les jus doivent se stabiliser et le foie gras ne doit pas s’échapper.
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9
Découper la brioche en tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre chaque coupe. Servir tiède avec un accompagnement sucré-acide, comme un chutney de figues ou une salade légèrement vinaigrée.