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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'il retrouve une température proche de la pièce : cela permet une cuisson plus homogène et évite un cœur froid. Pendant ce temps, préparez l'échalote en la pelant et la cisellant finement afin qu'elle fonde rapidement sans brûler.
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2
Posez le foie gras sur une planche froide et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, taillez des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur en effectuant un seul geste net pour limiter l'écrasement; séchez légèrement chaque tranche avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité et favoriser la coloration.
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3
Assaisonnez les deux faces de chaque tranche en répartissant le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu de façon homogène, en tapotant délicatement pour que l'assaisonnement adhère sans compresser la chair.
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4
Chauffez une poêle lourde à feu moyen puis baissez légèrement si la surface devient trop chaude : la poêle doit être chaude mais non fumante. N'ajoutez pas de matière grasse au départ, la graisse du foie gras fondra et permettra la cuisson.
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5
Disposez les tranches dans la poêle en une seule couche sans les chevaucher. Laissez saisir environ 45 secondes à 1 minute sur la première face jusqu'à obtenir une croûte dorée et brillante ; retournez ensuite les tranches une seule fois et poursuivez la cuisson sur l'autre face une trentaine de secondes pour garder l'intérieur moelleux et fondant.
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6
Retirez les tranches cuites et déposez-les sur une assiette chaude ou une plaque recouverte de papier absorbant ; gardez-les au chaud et laissez la graisse fondue dans la poêle, que vous pouvez garder pour dorer des pommes de terre ou du pain.
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7
Réduisez le feu à moyen-doux, ajoutez le beurre dans la poêle puis incorporez immédiatement l'échalote ciselée. Faites-la suer doucement en remuant, en prenant soin qu'elle devienne translucide et parfumée sans coloration forte afin d'obtenir une base aromatique délicate.
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8
Versez le vinaigre de vin rouge pour déglacer la poêle en grattant les sucs avec une spatule, laissez réduire brièvement pour concentrer les arômes puis incorporez la moutarde de Dijon en fouettant pour lier la préparation.
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9
Ajoutez la crème fraîche épaisse et maintenez une cuisson douce en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et laissez la sauce épaissir légèrement sans bouillir pour préserver la texture.
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10
Remettez les tranches de foie gras dans la poêle une vingtaine de secondes uniquement pour les réchauffer et les enrober délicatement de sauce sans les cuire davantage, puis dressez immédiatement en déposant le foie gras nappé sur des assiettes chaudes et accompagnez d'une tranche de pain de campagne préalablement grillée pour apporter du croquant.