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1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, peler et ciseler finement l'échalote : les morceaux doivent être assez fins pour fondre rapidement.
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2
Poser le foie gras sur une planche froide et tailler des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé, en un geste net. Sécher légèrement chaque tranche avec du papier absorbant.
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3
Assaisonner les deux faces de chaque tranche avec le sel et le poivre noir, puis tapoter délicatement pour faire adhérer l'assaisonnement sans écraser la chair.
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4
Chauffer une poêle lourde à feu moyen, puis baisser légèrement si elle devient trop chaude. Ne pas ajouter de matière grasse : la graisse du foie gras doit fondre dans la poêle, sans fumer.
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5
Disposer les tranches en une seule couche, sans les chevaucher. Saisir 45 secondes à 1 minute sur la première face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et brillante. Retourner une seule fois, puis cuire encore une trentaine de secondes.
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6
Retirer les tranches et les déposer sur une assiette chaude ou une plaque recouverte de papier absorbant. Les garder au chaud et laisser la graisse fondue dans la poêle ; elle peut servir à dorer des pommes de terre ou du pain.
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7
Réduire le feu à moyen-doux et retirer l'excédent de graisse si nécessaire. Ajouter le beurre, puis incorporer immédiatement l'échalote ciselée. La faire suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans forte coloration.
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8
Verser le vinaigre de vin rouge pour déglacer, en grattant les sucs avec une spatule. Laisser réduire brièvement, puis incorporer la moutarde de Dijon en fouettant pour lier la préparation.
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9
Ajouter la crème fraîche et maintenir une cuisson douce en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser épaissir légèrement sans faire bouillir.
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10
Remettre les tranches dans la poêle une vingtaine de secondes, uniquement pour les réchauffer et les enrober de sauce. Dresser aussitôt sur des assiettes chaudes et servir avec une tranche de pain de campagne préalablement grillée.