Entrée

Carpaccio de foie gras aux légumes croquants

Prépa : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par sortir le foie gras du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la préparation pour qu’il revienne légèrement en température et devienne plus malléable sans être mou; pendant ce temps, préparez un plan de travail propre et bien sec pour éviter toute contamination croisée.
2

Épluchez la carotte à l’aide d’un économe ou d’un couteau d’office, puis taillez-la en fines juliennes régulières : d’abord coupez des tranches fines dans la longueur, empilez-les et découpez en bâtonnets très fins pour obtenir une texture croquante et élégante qui apportera du contraste.
3

Rincez les branches de céleri sous l’eau froide, éliminez les fibres dures apparentes avec le dos d’un couteau si nécessaire, puis tranchez-les en biais en julienne fine afin d’exprimer leur croquant et leur fraîcheur; conservez les feuilles pour une touche aromatique si désiré.
4

Nettoyez les radis en enlevant les extrémités et la peau abîmée; coupez-les en fines rondelles régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches translucides qui apporteront piquant et couleur à l’assiette.
5

Émincez l’oignon nouveau en fines rondelles, en séparant la partie blanche de la verte si vous souhaitez doser l’arôme; rincez légèrement pour adoucir si vous craignez une saveur trop prononcée et égouttez bien.
6

Dans un bol, préparez la vinaigrette en émulsionnant l’huile d’olive et le vinaigre de vin blanc : versez d’abord le vinaigre, ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez l’huile en filet tout en fouettant pour obtenir une texture légèrement onctueuse; rectifiez l’assaisonnement en goûtant et ajustez le sel ou le poivre si nécessaire.
7

Coupez délicatement le foie gras en tranches régulières d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau très tranchant préalablement chauffé à l’eau chaude et essuyé entre chaque découpe pour des tranches nettes; posez-les avec précaution sur l’assiette de service sans les serrer.
8

Disposez les légumes autour et sur les tranches de foie gras en jouant sur les hauteurs et les textures : juliennes de carotte et de céleri pour le croquant, rondelles de radis pour la couleur et oignon nouveau pour la fraîcheur; veillez à une présentation équilibrée et appétissante.
9

Aromatisez l’ensemble en répartissant la vinaigrette en fines gouttes plutôt qu’en nappage abondant afin de ne pas masquer la richesse du foie gras; laissez reposer 4 à 6 minutes à température ambiante pour que les parfums se mêlent subtilement, puis servez rapidement sur pain légèrement toasté ou biscuits neutres pour préserver les contrastes de textures.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par la température du foie gras car sortir l’objet du froid trop tôt ou trop tard compromet la texture, idéalement un quart d’heure à température ambiante suffit pour assouplir sans faire fondre les graisses. Un découpage net est obtenu avec un couteau très tranchant et chaud que l’on essuie entre chaque tranche pour éviter les déchirures et les traces grasses. Pour l’assaisonnement préférer le sel fin pesé plutôt que saupoudré à l’œil afin d’éviter une sursalure et poivrer juste avant le service pour préserver les arômes du poivre. Les légumes gagnent à être égouttés et essuyés sur un torchon propre pour éviter l’eau qui dilue la vinaigrette et flétrit le foie gras. Une vinaigrette émulsionnée, montée au fouet ou au bocal secoué, adhère mieux et répartit le goût sans noyer les saveurs. Si le dressage doit attendre, couvrir sans serrer avec un film alimentaire percé pour éviter la condensation. Adapter la quantité d’huile et de vinaigre par petites touches et goûter entre chaque ajout évite l’excès d’acidité. Contrôler la température de service entre frais et ambiant met en valeur la texture fondante et les arômes. Un sel de finition très léger posé au dernier instant rehausse sans alourdir l’ensemble.

Nutrition (pour 100g)

234

kcal

Prot.

Gluc.

23g

Lip.

Fibres