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1
Commencez par sortir le foie gras du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la préparation. Préparez un plan de travail propre et bien sec ; le foie gras doit être légèrement malléable, sans devenir mou.
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2
Épluchez la carotte, puis taillez-la en fines juliennes : coupez des tranches fines dans la longueur, empilez-les et détaillez-les en bâtonnets très fins. Ils doivent rester fermes et croquants.
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3
Rincez le céleri sous l’eau froide, retirez les fibres dures apparentes avec le dos d’un couteau si nécessaire, puis taillez-le en julienne fine en biais. Conservez les feuilles si vous souhaitez une note aromatique supplémentaire.
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4
Nettoyez les radis, retirez les extrémités et les parties abîmées, puis coupez-les en fines rondelles régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé.
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5
Émincez l’oignon nouveau en fines rondelles, en séparant les parties blanche et verte si nécessaire. Rincez-les légèrement pour adoucir leur arôme, puis égouttez-les soigneusement.
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6
Dans un bol, versez le vinaigre, ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez l’huile d’olive en filet tout en fouettant. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire ; la vinaigrette doit être légèrement onctueuse.
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7
Coupez le foie gras en tranches régulières d’environ 1 à 1,5 cm avec un couteau très tranchant chauffé à l’eau chaude. Essuyez la lame entre chaque découpe, puis déposez les tranches sans les serrer sur l’assiette.
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8
Disposez les légumes autour et sur le foie gras : les juliennes de carotte et de céleri pour le croquant, les rondelles de radis pour la couleur et l’oignon nouveau pour la fraîcheur.
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9
Répartissez la vinaigrette en fines gouttes, sans napper abondamment. Laissez reposer 4 à 6 minutes à température ambiante, puis servez rapidement avec du pain légèrement toasté ou des biscuits neutres.