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1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer, puis le laisser s'assouplir légèrement à température tempérée.
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2
Éplucher le gingembre avec le côté d'une cuillère, le râper très finement et récupérer son jus. Le réserver sur du papier absorbant.
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3
Poser chaque lobe sur une planche froide. Repérer la veine centrale, puis retirer délicatement les nerfs et les membranes avec un petit couteau bien affûté, sans trop morceler la chair.
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4
Émietter doucement les lobes en morceaux réguliers. Incorporer progressivement le sel et le poivre blanc, puis ajouter le gingembre râpé en répartissant ses fibres et son jus.
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5
Verser l'Armagnac en filet sur la préparation, puis l'intégrer par pressions douces avec une maryse ou une spatule, sans battre.
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6
Disposer la préparation dans une terrine adaptée. La tasser progressivement avec le dos d'une cuillère ou une petite spatule pour chasser les poches d'air, puis lisser la surface.
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7
Couvrir la terrine avec un film alimentaire au contact ou son couvercle, puis laisser reposer au réfrigérateur au minimum 12 heures.
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8
Préchauffer le four à 90 °C. Préparer un bain-marie chaud, puis placer la terrine dans un plat creux rempli d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine.
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9
Enfourner la terrine et cuire au bain-marie environ 40 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir tiède, pour une texture fondante mais non liquide.
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10
Sortir la terrine du four, éliminer l'eau du bain-marie et la laisser refroidir à température ambiante. La placer ensuite au réfrigérateur au moins 24 heures.
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11
Au moment de servir, démouler et trancher avec un couteau passé sous l'eau chaude puis essuyé. Servir avec du pain de campagne grillé et une confiture d'oignons ou de figues.