-
1
Séparez les deux lobes à la main et posez-les sur une planche froide. À l’aide d’un petit couteau affûté, retirez les veines principales en suivant leur trajet, puis enlevez les résidus de sang sans déchirer la chair, jusqu’à obtenir une surface lisse.
-
2
Mélangez le sel, le sucre et le poivre noir fraîchement moulu. Répartissez l’assaisonnement sur toutes les faces des lobes, massez légèrement sans tasser la chair, puis versez l’armagnac en filet en le faisant pénétrer dans les interstices par une pression délicate.
-
3
Superposez les lobes en les ajustant pour chasser l’air et reformer un bloc régulier. Posez-les sur un grand carré de torchon propre légèrement humidifié, puis enroulez-le serré en resserrant la jointure pour obtenir un rouleau compact, sans poche d’air.
-
4
Nouez fermement les extrémités du torchon, puis resserrez le cylindre en le roulant entre vos mains. Installez le foie enveloppé dans un plat creux et posez dessus un poids, comme une boîte ou une petite casserole remplie d’eau, pour appliquer une pression progressive.
-
5
Placez le foie au réfrigérateur à 4 °C et laissez maturer 48 heures. Toutes les 12 heures, dénouez rapidement, retournez le rouleau dans le torchon, resserrez le nouage, puis replacez-le sous pression.
-
6
Retirez le foie du torchon et enlevez délicatement le sel et les fibres superficielles avec un papier absorbant humide, sans frotter. Égalisez les bords si nécessaire, puis laissez-le se raffermir une à deux heures au frais. Sortez-le 20 à 30 minutes avant la découpe.