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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Il doit s’assouplir et être proche de la température de la pièce, sans devenir mou.
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2
Posez le foie sur une planche froide et séparez délicatement les deux lobes avec un couteau d’office à lame fine. Soulevez les membranes pour repérer les vaisseaux sans déchirer la chair.
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3
Retirez les veines visibles avec la pointe du couteau ou une petite pince à épiler de cuisine, en tirant progressivement. Rincez brièvement à l’eau froide si des morceaux verts ou du sang persistent, puis séchez en tamponnant sans écraser.
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4
Mélangez le sel fin et le poivre blanc dans un bol jusqu’à obtenir une poudre homogène. Goûtez une pincée et ajustez si nécessaire, en gardant à l’esprit que le sel pénétrera encore dans le foie.
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5
Placez le foie gras dénervé dans un plat légèrement creux et aplatissez-le très légèrement. Répartissez le mélange de sel et de poivre à la main sur les deux faces, en évitant d’en concentrer au centre.
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6
Couvrez le plat de film alimentaire, si possible au contact, puis placez-le au réfrigérateur sur l’étagère la plus froide pendant 24 heures. Le sel va extraire une partie de l’eau et raffermir la texture.
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7
Au bout de 24 heures, sortez le foie et rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide pour retirer l’excès de sel. Séchez-le en tamponnant avec du papier absorbant, sans pression pour ne pas déformer le lobe.
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8
Enveloppez le foie gras dans du film alimentaire bien serré, en chassant l’air, puis laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 12 heures. Pour une tenue optimale à la découpe, préférez 24 heures de repos.
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9
Au moment de servir, tranchez le foie en lamelles fines avec un couteau chauffé dans l’eau chaude puis essuyé. Servez les tranches sur du pain de campagne légèrement grillé, avec un confit et un vin doux ou un vin blanc sec.