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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu'il atteigne une température proche de la pièce ; cela facilite le dénervage et évite de trop comprimer la chair lors des manipulations.
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2
Posez le foie sur une planche froide et, avec un couteau d'office bien aiguisé et une lame fine, séparez délicatement les deux lobes en repérant la trachée et les veines ; travaillez en mouvements précis, en soulevant légèrement les membranes pour exposer les vaisseaux à retirer sans déchirer la chair.
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3
Avec la pointe du couteau et, si besoin, une petite pince à épiler de cuisine, retirez soigneusement toutes les veines visibles en grattant et en tirant progressivement ; rincez brièvement à l'eau froide uniquement si des morceaux verts ou du sang persistent, puis séchez en tamponnant sans écraser.
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4
Dans un bol, mélangez le sel fin et le poivre blanc en veillant à obtenir une poudre homogène ; goûtez une pincée pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire, en gardant à l'esprit que le sel va encore pénétrer et concentrer les saveurs.
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5
Placez le foie gras dénervé dans un plat légèrement creux, aplatissez-le très légèrement pour qu'il garde une épaisseur régulière, puis saupoudrez le mélange de sel et de poivre sur toute la surface en répartissant à la main pour assurer une couverture uniforme sur les deux faces. Évitez d'exagérer la quantité au centre pour prévenir une sur-salaison locale.
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6
Couvrez le plat avec un film alimentaire en contact si possible pour limiter l'oxydation et placez au réfrigérateur sur l'étagère la plus froide pendant 24 heures ; pendant ce temps, le sel va extraire une partie de l'eau et concentrer la texture et les arômes du foie.
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7
Au bout de 24 heures, sortez le foie et rincez-le rapidement sous un filet d'eau froide pour éliminer tout excès de sel en surface, puis séchez délicatement en tamponnant avec du papier absorbant sans exercer de pression qui déformerait le lobe.
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8
Enveloppez le foie gras dans un film alimentaire bien serré en chassant l'air, puis laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 12 heures supplémentaires pour que les saveurs se stabilisent et que la texture se raffermisse ; pour une tenue optimale à la découpe, préférez 24 heures de repos.
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9
Au moment de servir, tranchez le foie en lamelles fines à l'aide d'un couteau chauffé (plongez la lame dans de l'eau chaude puis essuyez) pour obtenir des tranches nettes ; servez sur un pain de campagne légèrement grillé, accompagné d'un confit de votre choix et d'un vin doux ou d'un vin blanc sec selon votre préférence.