-
1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Posez-le sur une assiette, à l'abri des courants d'air. Il doit devenir souple au toucher, sans rester longtemps hors du froid.
-
2
Déveinez le foie gras sur une planche froide. Séparez les deux lobes, repérez les veines avec la pointe du couteau, puis retirez-les en tirant doucement et en grattant si nécessaire, sans arracher la chair.
-
3
Mélangez dans un petit bol le sel, le poivre blanc, le sucre, la noix de muscade, le clou de girofle et la cannelle. Répartissez soigneusement les épices dans l'assaisonnement.
-
4
Saupoudrez la moitié de l'assaisonnement sur un lobe et massez très doucement avec la paume. Assaisonnez l'autre lobe avec le reste, sans écraser la chair.
-
5
Placez les lobes assaisonnés dans une terrine légèrement plus large que le foie, sans les tasser brutalement. Disposez-les de façon à laisser le champagne circuler autour des morceaux.
-
6
Versez lentement le champagne frais mais non glacé sur le foie gras. Inclinez légèrement la terrine pour répartir le liquide sans déplacer les lobes ; le champagne doit imprégner leur surface.
-
7
Couvrez hermétiquement la terrine avec un film alimentaire ou son couvercle, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Retournez la terrine une fois pendant la marinade.
-
8
Préchauffez le four à 90 °C en chaleur statique ou en convection douce. Préparez un bain-marie avec de l'eau frémissante, puis placez-y la terrine dans un plat profond, jusqu'à mi-hauteur.
-
9
Enfournez la terrine et laissez cuire au bain-marie environ 40 minutes. Vérifiez en la faisant légèrement trembloter : la pâte doit être souple, mais non liquide.
-
10
Sortez la terrine du four et égouttez le jus rendu. Laissez-la refroidir à température ambiante, posez un poids léger dessus, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Elle doit être ferme et tranchable.
-
11
Démoulez et tranchez le foie gras en parts épaisses avec un couteau chauffé, essuyé entre chaque coupe. Servez avec du pain de campagne légèrement grillé et une confiture de figues ou une compotée de fruits secs.