-
1
Épluchez les carottes, taillez-les en rondelles régulières de 2–3 mm, puis rincez-les à l'eau froide et égouttez-les soigneusement.
-
2
Dans une grande poêle, chauffez à feu moyen la moitié du beurre avec l'huile d'olive. Attendez que le mélange mousse légèrement, sans le laisser colorer.
-
3
Ajoutez les carottes, l'ail finement émincé et l'échalote hachée ; salez et poivrez. Mélangez pour les enrober, puis étalez le tout en une seule couche.
-
4
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 18–22 minutes, en remuant délicatement toutes les 4–5 minutes. Piquez une rondelle : elle doit être fondante tout en gardant un léger corps. Ajustez l'assaisonnement.
-
5
Pendant la cuisson des carottes, séchez soigneusement les foies avec du papier absorbant. Retirez, si nécessaire, les nerfs ou membranes qui pourraient rester rigides après cuisson.
-
6
Dans une autre poêle chauffée à feu moyen-vif, faites fondre le reste du beurre jusqu'à obtenir une légère couleur noisette. Déposez les foies sans surcharger la poêle.
-
7
Saisissez les foies 2 à 3 minutes par face, sans les déplacer pendant la première minute. Retournez-les délicatement : l'extérieur doit être doré et l'intérieur encore rosé et moelleux.
-
8
Retirez les foies et laissez-les reposer 1 minute sur une grille ou une assiette chaude. Si nécessaire, déglacez rapidement la poêle des carottes avec une cuillerée d'eau ou un filet de jus de cuisson pour en récupérer les saveurs.
-
9
Répartissez les carottes fondantes dans les assiettes, posez les foies par-dessus et arrosez-les légèrement avec le jus de cuisson.
-
10
Ciselez le persil frais et parsemez-en les foies juste avant de servir.