Plat

Foie de lapin aux carottes confites au beurre

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Épluchez les carottes puis taillez-les en fines rondelles régulières (2–3 mm) pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les à l'eau froide et égouttez bien.
2

Dans une grande poêle, chauffez à feu moyen la moitié du beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, afin de développer des arômes sans brûler la matière grasse.
3

Ajoutez les rondelles de carotte, l'ail finement émincé et l'échalote hachée ; salez et poivrez. Mélangez pour bien enrober les légumes de matière grasse et parfums, puis étalez en une seule couche pour favoriser une cuisson uniforme.
4

Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant environ 18–22 minutes en remuant délicatement toutes les 4–5 minutes ; vérifiez la cuisson en piquant une rondelle : elle doit être fondante mais conserver encore un léger corps. Ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson.
5

Pendant que les carottes confisent, préparez le foie de lapin : séchez-le soigneusement avec du papier absorbant et rectifiez l'éventuel nerf ou membrane si besoin pour éviter toute rigidité à la cuisson.
6

Dans une autre poêle chauffée à feu moyen-vif, faites fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur noisette pour apporter profondeur et goût. Posez les foies dans la poêle sans surcharger afin de permettre une belle saisie.
7

Saisissez les foies 2 à 3 minutes par face selon leur épaisseur : ils doivent former une croûte dorée à l'extérieur tout en restant rosés et moelleux à l'intérieur. Ne bougez pas la poêle pendant la première minute pour obtenir une belle caramélisation, puis retournez délicatement.
8

Retirez les foies et laissez-les reposer 1 minute sur une grille ou une assiette chaude pour que les jus se répartissent. Déglacez rapidement la poêle des carottes si nécessaire avec une cuillerée d'eau ou un filet de jus de cuisson pour récupérer les saveurs.
9

Dressez : répartissez les carottes fondantes en lit sur chaque assiette, posez délicatement le foie de lapin par-dessus et arrosez légèrement du jus de cuisson réservé pour lier l'ensemble.
10

Ciselez le persil frais et parsemez-le sur les foies juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîche qui rehausse les textures beurrées et fondantes.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la qualité et à la préparation du foie qui doit être sorti du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique et garantir une saisie régulière. Un essuyage soigneux avec du papier absorbant élimine l’humidité de surface et favorise une belle coloration sans vapeur. Pour l’assaisonnement, saler juste avant la cuisson préserve la jutosité tandis que le poivre peut être ajouté en fin de cuisson pour conserver ses arômes. La température de la poêle doit être vraiment chaude pour saisir rapidement sans cuire trop longtemps et une matière grasse mélangée beurre et huile évite que le beurre noircisse et apporte du goût. Manipuler le foie le moins possible et ne pas l’écraser avec la spatule conserve sa texture tendre. Pour les carottes, une coupe régulière assure une cuisson homogène et un petit démarrage à feu doux puis une montée progressive évite de brûler l’ail et l’échalote tout en développant des sucs parfumés. Ajuster le temps de cuisson des carottes en goûtant et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire évite qu’elles collent. Enfin laisser reposer le foie une minute hors feu permet aux fibres de se détendre et d’obtenir une mâche fondante.

Nutrition (pour 100g)

138

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres