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1
Commencez par préparer le foie de génisse : passez-le sous un filet d'eau froide puis séchez-le délicatement avec du papier absorbant. Retirez les membranes et les éventuels gros vaisseaux à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, puis taillez des morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène. Travaillez rapidement et conservez les morceaux au frais jusqu'à la cuisson pour préserver leur texture.
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2
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement en tranches fines et régulières pour qu'il fonde rapidement à la cuisson. Coupez le bacon en lanières d'environ 1 cm de large ; si vous utilisez des tranches épaisses, coupez-les en bâtonnets plus fins pour obtenir un rendu croustillant et fondant simultanément.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen ; versez une cuillère à soupe d'huile d'olive et ajoutez les 20 g de beurre. Laissez le beurre fondre complètement puis chauffez jusqu'à obtenir un léger frémissement, sans le laisser brunir, afin de créer une base de cuisson parfumée.
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4
Ajoutez l'oignon émincé dans la poêle chaude et étalez-le en une couche uniforme. Faites-le revenir doucement en remuant régulièrement avec une spatule pour qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, environ 6–8 minutes. Ce stade libérera des arômes sucrés qui nourriront la sauce.
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5
Incorporez les lanières de bacon aux oignons et augmentez légèrement le feu pour leur permettre de dorer : saisissez-les jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et prennent une couleur ambrée, en remuant pour obtenir une cuisson homogène sans brûler. Le bacon doit être croustillant sur les bords mais encore souple au centre.
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6
Disposez les morceaux de foie sur le mélange oignon-bacon en une seule couche pour assurer un contact maximal avec la poêle. Assaisonnez immédiatement avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère à café de poivre noir moulu. Faites revenir les morceaux 3 minutes sur la première face sans bouger la poêle, puis retournez-les délicatement et poursuivez 2 à 3 minutes sur l'autre face : l'intérieur doit rester rosé pour garder une texture tendre et moelleuse.
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7
Déglacez la poêle avec les 100 ml de vin blanc sec en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Portez le mélange à un léger frémissement, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 10 minutes pour que le foie s'imprègne des saveurs et que l'alcool s'évapore, en conservant une sauce parfumée.
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8
Découvrez la poêle, versez les 50 ml de crème fraîche épaisse et mélangez délicatement en soulevant les morceaux de foie pour enrober uniformément. Laissez la sauce réduire à feu doux 2 minutes jusqu'à ce qu'elle gagne en onctuosité ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant un petit morceau et ajustez sel ou poivre.
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9
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat juste avant de servir pour apporter une touche herbacée et une fraîcheur contrastant avec le foie riche. Servez immédiatement en déposant les morceaux nappés de sauce bacon-crème, en veillant à proposer un accompagnement neutre (purée, pommes de terre vapeur ou pain grillé) pour équilibrer les textures.