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1
Verser l'eau tiède dans un bol propre, ajouter le sucre puis la levure boulangère. Remuer doucement, couvrir d'un film ou d'une assiette et laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Le mélange doit devenir mousseux et sentir légèrement la fermentation.
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2
Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Creuser un puits, verser la levure activée et ajouter une partie de l'huile d'olive. Avec une cuillère en bois ou le crochet pétrisseur, incorporer progressivement la farine jusqu'à obtenir une pâte grossière.
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3
Transférer la pâte sur un plan fariné ou dans le bol du robot muni d'un crochet. Pétrir à la main pendant 8 à 10 minutes en l'étirant et en la repliant, ou au robot à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et légèrement élastique. En l'étirant, elle doit former une membrane fine sans se déchirer.
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4
Former une boule, huiler légèrement sa surface et la placer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir d'un linge humide ou d'un film plastique et laisser lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume double. La pâte doit être souple et aérée.
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5
Pendant la première levée, éplucher l'oignon et le tailler en fines lamelles. Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen, ajouter les oignons et les saler légèrement. Les remuer de temps en temps, puis baisser le feu pour les laisser caraméliser environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à ambrés et fondants.
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6
Préchauffer le four à 220°C. Garnir une plaque à pâtisserie ou un moule rectangulaire de papier cuisson, puis huiler légèrement la surface.
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7
Dégazer la pâte en appuyant délicatement pour chasser l'excès d'air. L'étaler avec les mains directement sur la plaque et former un rectangle d'environ 20x15 cm, en conservant une épaisseur moelleuse. L'étirer et la façonner sans trop la travailler pour préserver les alvéoles.
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8
Répartir les oignons caramélisés sur la pâte en laissant un léger bord. Effriter ou ciseler le romarin et le parsemer avec le sel fin. Arroser toute la surface avec le reste de l'huile d'olive.
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9
Avec les doigts huilés, exercer des pressions régulières et profondes sur toute la pâte pour former des empreintes. Ne pas lisser la surface : les creux doivent rester visibles pour accueillir l'huile et les oignons.
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10
Enfourner au centre du four et cuire 15 à 20 minutes. La croûte doit être bien dorée et croustillante sur les bords, la surface légèrement caramélisée et l'intérieur moelleux. Surveiller la coloration et adapter la durée selon le four.
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11
Sortir la focaccia et la laisser tiédir quelques minutes sur une grille avant de la découper. La servir tiède, ou la réchauffer légèrement juste avant de la déguster.