Goûter

Florentins Caramélisés au Chocolat Noir

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) afin d'obtenir une cuisson uniforme et un croquant régulier; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile silicone et sortez une spatule et une grille pour la suite.
2

Dans une casserole à fond épais, versez le beurre coupé en morceaux, le miel, le sucre et la crème liquide; chauffez à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange soit homogène, sans laisser bouillir pour éviter de cristalliser le sucre.
3

Retirez la casserole du feu et incorporez la farine en une seule fois en mélangeant vigoureusement pour éliminer les grumeaux; ajoutez ensuite les amandes effilées et mélangez délicatement pour enrober chaque éclat d'amande du caramel souple, en veillant à obtenir une pâte fluide mais consistante.
4

À l'aide de deux cuillères ou d'une petite cuillère à glace, déposez des petits tas réguliers (environ 5 cm de diamètre) sur la plaque en les espaçant largement, car la préparation va s'étaler à la cuisson; aplatissez légèrement chaque tas si nécessaire pour favoriser une cuisson homogène et une forme fine et croustillante.
5

Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 10 à 12 minutes, surveillez la coloration : les bords doivent prendre une teinte ambrée dorée tandis que le centre reste légèrement plus clair; adaptez la durée si votre four chauffe fort pour éviter de brûler le caramel.
6

Sortez la plaque et laissez les florentins reposer 2 à 3 minutes sur la plaque pour qu'ils se raffermissent, puis transférez-les délicatement sur une grille à l'aide d'une spatule plate afin qu'ils refroidissent complètement et deviennent bien croquants; évitez d'empiler les biscuits pour conserver leur texture.
7

Pendant ce temps, concassez le chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie à feu doux en remuant avec une maryse jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante; si vous utilisez le micro-ondes, procédez par intervalles de 20–30 secondes en remuant entre chaque chauffe pour prévenir toute surcuisson.
8

Retournez chaque florentin refroidi et étalez ou trempez la face inférieure dans le chocolat fondu pour former une couche uniforme; replacez-les sur du papier sulfurisé, lissez rapidement la surface si nécessaire et laissez le chocolat prendre à température ambiante ou au réfrigérateur quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement durci avant de stocker dans une boîte hermétique séparée par des feuilles de papier sulfurisé.

💡 Astuce du chef

Contrôler la couleur des florentins pendant la cuisson plutôt que de se fier uniquement au minuteur permet d’éviter le goût de brûlé et d’obtenir un croquant doré homogène. Répartir les amandes effilées de façon régulière dans la pâte assure une texture uniforme et évite les zones trop sèches ou trop grasses. Utiliser un beurre à température ambiante et le miel légèrement chauffé facilite l’émalage des ingrédients et empêche les cristaux de sucre de rester grainés. Mesurer la farine par tasse tassée ou avec une balance prévient les pâtes trop lourdes qui s’étalent excessivement à la cuisson. Espacer les tas sur la plaque et préférer une plaque froide pour chaque fournée limite la fusion entre biscuits et garantit une forme nette. Surveiller la cuisson sur les bords pour retirer la plaque dès que le brunissement commence évite une texture trop dure. Laisser refroidir complètement sur une grille stabilise la structure et facilite le glaçage au chocolat sans fissures. Tempérer sommairement le chocolat en alternant courtes chauffes et remuages rend l’enrobage brillant et croquant. Travailler rapidement après le trempage et conserver les florentins à l’abri de l’humidité préserve le croquant et la tenue du chocolat.

Nutrition (pour 100g)

506

kcal

Prot.

49g

Gluc.

33g

Lip.

Fibres