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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et positionner la grille au milieu pour assurer une cuisson uniforme ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone et réserver à portée de main.
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2
Hacher grossièrement le mélange de fruits secs pour obtenir des morceaux de tailles variées qui apporteront des textures contrastées ; mesurer les amandes effilées et les disposer séparément.
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3
Dans une casserole à fond épais, verser le beurre coupé en dés, le sucre roux, le miel et la crème liquide. Chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le sucre soit dissous, en surveillant la consistance pour qu’elle reste lisse et brillante sans bouillir fortement.
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4
Retirer la casserole du feu et tamiser la farine au-dessus puis mélanger immédiatement et énergiquement pour incorporer la farine sans former de grumeaux ; la pâte doit devenir homogène et légèrement sirupeuse, à la fois fluide et suffisamment épaisse pour enrober les fruits et les amandes.
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5
Ajouter les amandes effilées et les fruits secs hachés dans la préparation tiède. Mélanger délicatement afin que chaque morceau soit bien enrobé du caramel blond, en veillant à ne pas casser excessivement les fruits pour conserver des éclats et du croquant.
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6
Former des petits tas réguliers à l’aide de deux cuillères à soupe ou d’une cuillère à glace d’environ 3 à 4 cm de diamètre sur la plaque en laissant au moins 5 cm entre chaque tas, car la pâte va s’étaler. Lisser légèrement le dessus si nécessaire pour obtenir des disques homogènes.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire 10 à 12 minutes en surveillant la coloration : les bords doivent prendre une teinte dorée soutenue tandis que le centre reste blond, signe d’un intérieur encore légèrement fondant.
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8
Sortir la plaque du four et attendre 2 à 3 minutes que les florentins se raffermissent légèrement puis, à l’aide d’une spatule plate, détacher délicatement chaque florentin et les transférer sur une grille pour finir de refroidir. Laisser refroidir complètement jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants avant de les manipuler ou de les stocker.
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9
Conserver les florentins dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé si superposés, afin de préserver leur croquant ; ils se dégustent idéalement dans les 3 à 4 jours pour garder le contraste entre le bord croquant et le cœur fondant.