Goûter

Florentins Croquants aux Amandes et Chocolat

Prépa : 20 min

Cuisson : 12 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour que la cuisson démarre de manière homogène ; sortir tous les ingrédients pour les avoir à portée de main et beurrer légèrement ou tapisser la plaque si nécessaire malgré le papier cuisson afin d'éviter tout glissement.
2

Dans une casserole à fond épais, verser le beurre coupé en petits morceaux, le glucose liquide, le miel, la crème fraîche et le sucre puis chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en silicone jusqu'à ce que le mélange soit lisse, brillant et commence à épaissir légèrement ; attention à ne pas faire bouillir trop fort pour éviter la cristallisation du sucre.
3

Retirer la casserole du feu et laisser retomber la température 1 à 2 minutes, puis incorporer la farine en pluie en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux ; ajouter ensuite les amandes effilées et mélanger avec une cuillère en bois ou une maryse pour bien enrober chaque effilée du caramel crémeux, en veillant à obtenir une texture homogène et brillante.
4

Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson des petits tas réguliers à l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une petite cuillère à glace (environ 6 à 8 g chacun selon la taille souhaitée) en les espaçant largement — les florentins s'étalent beaucoup à la cuisson ; pour des bords nets, humidifier légèrement la cuillère entre chaque dépôt.
5

Enfourner sur une grille placée au centre et cuire 10 à 12 minutes : surveiller la coloration pour qu'ils prennent une teinte dorée et caramélisée sans brûler ; les bords doivent être croustillants tandis que le centre reste légèrement moelleux.
6

Sortir la plaque et laisser les florentins reposer 3 à 5 minutes pour qu'ils raffermissent puis, à l'aide d'une spatule fine, décoller délicatement chaque biscuit en commençant par les bords pour éviter qu'ils ne se brisent ; transférer sur une grille pour un refroidissement complet qui finit de les rendre croquants.
7

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux ou au micro-ondes par courtes impulsions de 20 secondes en remuant entre chaque pour obtenir une ganache brillante et fluide sans surchauffer.
8

Retourner chaque florentin refroidi et tremper ou étaler une fine couche de chocolat sur la face inférieure avec une petite spatule ou le dos d'une cuillère ; tapoter légèrement pour uniformiser la couche puis placer sur une grille ou papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante jusqu'à ce que le chocolat soit bien pris (ou accélérer 10–15 minutes au réfrigérateur si nécessaire).

💡 Astuce du chef

Surveiller la cuisson est primordial car ces biscuits caramélisent très vite et passent de doré à brûlé en une minute, donc adapter la grille et réduire la température si votre four a tendance à chauffer fort. Contrôler la consistance du mélange chaud en remuant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante évite les grumeaux de farine qui altèrent l’étalement et la tenue des florentins. Utiliser des amandes effilées sèches et légèrement toastées à la poêle améliore la saveur et limite l’humidité résiduelle qui rendrait les biscuits mous. Espacer suffisamment les tas sur la plaque et former des dômes réguliers avec une cuillère humide pour un étalement uniforme et un diamètre constant après cuisson. Surveiller la couleur plutôt que le chrono permet d’obtenir le bon degré de caramelisation et d’arôme sans dessécher l’intérieur. Laisser reposer quelques minutes hors du four stable sur la plaque facilite le démoulage sans casse. Tempérer ou refroidir partiellement le chocolat avant d’enrober empêche la formation de traces grises et assure un craquant net. Pour assaisonnement final vérifier une petite bouchée et rectifier très légèrement le sucre ou la fleur de sel avant le chocolat afin d’équilibrer les saveurs sans masquer le croquant.

Nutrition (pour 100g)

482

kcal

Prot.

48g

Gluc.

31g

Lip.

Fibres