Florentins aux Amandes et Chocolat

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence. Sortir les ingrédients, puis beurrer légèrement la plaque avec une partie du beurre ou la tapisser de papier cuisson pour éviter que les florentins ne glissent.
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   Dans une casserole à fond épais, verser le reste du beurre, le glucose liquide, le miel, la crème fraîche et le sucre. Chauffer à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à obtenir un mélange lisse, brillant et légèrement épaissi, sans forte ébullition.
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   Retirer la casserole du feu et laisser retomber la température 1 à 2 minutes. Incorporer la farine en pluie en mélangeant vivement, puis ajouter les amandes effilées et les enrober jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante.
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   Dresser sur la plaque recouverte de papier cuisson de petits tas réguliers avec deux cuillères à soupe ou une petite cuillère à glace. Les espacer largement, car ils s'étalent beaucoup ; humidifier légèrement la cuillère entre les dépôts pour obtenir des bords nets.
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   Enfourner sur la grille placée au centre et cuire 10 à 12 minutes. Surveiller la coloration : les florentins doivent être dorés et caramélisés sans brûler, avec des bords croustillants et un centre encore légèrement moelleux.
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   Sortir la plaque et laisser les florentins reposer 3 à 5 minutes. Les décoller délicatement avec une spatule fine en commençant par les bords, puis les transférer sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement et deviennent croquants.
7. 7
   Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux ou au micro-ondes par courtes impulsions de 20 secondes, en remuant entre chaque. Arrêter dès qu'il est lisse, brillant et fluide, sans le surchauffer.
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   Retourner chaque florentin refroidi, puis tremper ou étaler une fine couche de chocolat sur sa face inférieure avec une petite spatule ou le dos d'une cuillère. Tapoter pour uniformiser, déposer sur une grille ou du papier cuisson et laisser cristalliser à température ambiante jusqu'à ce que le chocolat soit pris. Pour accélérer, placer 10 à 15 minutes au réfrigérateur.