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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou en chaleur tournante modérée. Placer la grille au centre.
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2
Éplucher la pomme et la poire, retirer le cœur et les pépins, puis les détailler en tranches fines de 2–3 mm. Réserver sur une assiette ; les arroser légèrement de jus de citron si besoin pour éviter l’oxydation.
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3
Dans un grand bol, casser les œufs et les battre avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et légèrement pâle.
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4
Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, en l’incorporant délicatement au fouet. Continuer jusqu’à obtenir une pâte fluide et homogène, sans grumeaux.
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5
Chauffer légèrement le lait avec une partie du beurre, jusqu’à ce que celui-ci soit fondu. Verser progressivement sur la préparation en mélangeant, puis ajouter l’extrait de vanille et fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse, légèrement plus liquide qu’une pâte à clafoutis.
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6
Beurrer généreusement le fond et les bords d’un petit plat à gratin ou de moules individuels avec une partie du beurre restant.
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7
Répartir les tranches de pomme et de poire dans le plat, en les superposant légèrement ou en les disposant en rosace. Laisser peu d’espace vide entre les fruits.
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8
Verser doucement la pâte sur les fruits pour qu’elle s’insinue entre les tranches sans les déplacer. Tapoter légèrement le plat sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et niveler la surface.
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9
Répartir le beurre restant en petits morceaux ou en noisettes sur la surface. Saupoudrer éventuellement d’un voile de sucre.
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10
Enfourner et laisser cuire 33–38 minutes. La flognarde doit être légèrement gonflée, dorée et ferme au centre, tout en restant légèrement tremblotante. Piquer le centre avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir propre, avec peu d’humidité.
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11
Sortir du four et laisser tiédir sur une grille 10–15 minutes. Servir tiède ou à température ambiante, avec éventuellement de la crème fraîche épaisse, une boule de glace vanille ou un filet de caramel.