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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante modérée) pour que la cuisson démarre de façon homogène ; placer la grille au centre afin d’obtenir une coloration régulière.
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2
Éplucher la pomme et la poire, retirer le cœur et les pépins, puis détailler en tranches fines et régulières (2–3 mm) pour qu’elles cuisent simultanément et libèrent leur jus sans se déliter. Réserver sur une assiette en les arrosant légèrement de jus de citron si besoin pour éviter l’oxydation.
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3
Dans un grand bol, casser les œufs et les battre vigoureusement avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et légèrement pâle : ce battage incorpore de l’air qui donnera de la légèreté à la flognarde.
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4
Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois en l’incorporant délicatement à l’aide d’un fouet pour prévenir les grumeaux, en veillant à garder une texture fluide et homogène.
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5
Chauffer légèrement le lait avec le beurre pour le rendre tiède (le beurre doit fondre) puis verser progressivement sur la préparation en mélangeant sans excès ; ajouter l’extrait de vanille et fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse, soyeuse et sans grumeaux, de consistance légèrement plus liquide qu’une pâte à clafoutis.
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6
Beurrer généreusement un petit plat à gratin ou des moules individuels, en passant le beurre sur tout le fond et les bords ; cela facilitera le démoulage et participera à la caramélisation des fruits.
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7
Disposition des fruits : répartir les tranches de pomme et de poire en les superposant légèrement ou en rosace selon l’esthétique désirée, en veillant à laisser peu d’espace vide pour que la pâte les enveloppe bien et que les fruits rendent leur parfum.
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8
Verser la pâte doucement sur les fruits en veillant à ce qu’elle s’insinue entre les tranches sans les déplacer ; tapoter légèrement le plat sur le plan de travail pour faire remonter d’éventuelles bulles d’air et niveler la surface.
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9
Parsemer la surface de quelques parcelles de beurre restant en petits morceaux ou de noisettes de beurre pour favoriser un léger nappage caramélisé pendant la cuisson ; si souhaité, saupoudrer d’un voile de sucre pour intensifier la croûte dorée.
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10
Enfourner et laisser cuire 33–38 minutes : la flognarde doit gonfler légèrement, prendre une belle couleur dorée et être ferme au centre mais encore légèrement tremblotante ; vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir propre avec peu d’humidité.
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11
Sortir du four et laisser tiédir sur une grille 10–15 minutes pour que la texture se stabilise et que les arômes se concentrent ; servir tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d’une cuillère de crème fraîche épaisse, d’une boule de glace vanille ou d’un filet de caramel pour accentuer le contraste chaud-froid et les notes caramélisées.