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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placez la grille au milieu. Le four est prêt lorsque la température est atteinte.
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2
Épluchez les pommes, évidez-les et taillez-les en fines lamelles régulières de 2–3 mm. Arrosez-les d’un filet de jus de citron si vous craignez l’oxydation.
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3
Dans un grand saladier, cassez les œufs et fouettez-les avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et clair.
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4
Tamisez la farine, puis incorporez-la avec le sel en plusieurs fois, en mélangeant à la maryse ou au fouet jusqu’à disparition des grumeaux.
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5
Versez progressivement le lait tiédi en mélangeant sans cesse. La pâte doit devenir fluide et lisse, avec une consistance proche de celle d’une crème anglaise épaisse.
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6
Ajoutez la vanille à la pâte et mélangez pour la répartir. Si vous utilisez une gousse, fendez-la dans sa longueur, grattez les graines et raclez l’intérieur ; vous pouvez aussi la laisser infuser quelques minutes dans le lait avant de le filtrer.
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7
Beurrez généreusement le plat à gratin ou le moule à tarte avec une partie du beurre. Répartissez ensuite les lamelles de pomme en cercles serrés ou en tas réguliers.
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8
Versez délicatement la pâte sur les pommes pour qu’elle s’insinue entre les tranches. Tapotez légèrement le plat afin de faire remonter les éventuelles bulles d’air.
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9
Répartissez le reste du beurre en petits morceaux sur le dessus.
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10
Enfournez et laissez cuire environ 35 minutes. La flognarde doit être dorée, avec un centre pris mais encore légèrement tremblotant ; la pointe d’un couteau doit ressortir propre, ou le centre atteindre 85–90°C au thermomètre.
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11
Sortez le plat du four et laissez tiédir sur une grille 15–20 minutes. Servez tiède ou à température ambiante, nature ou saupoudrée d’un voile de sucre glace.