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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle) pour garantir une cuisson homogène ; placez la grille au milieu afin que le dessus doré ne brûle pas pendant que l’intérieur prend.
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2
Épluchez les pommes, évidez-les et taillez-les en fines lamelles régulières (2–3 mm) pour qu’elles cuisent et confisent uniformément ; arrosez-les d’un filet de jus de citron si vous craignez l’oxydation.
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3
Dans un grand saladier, cassez les œufs puis fouettez-les vigoureusement avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et clair qui aidera la pâte à gonfler légèrement à la cuisson.
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4
Incorporez la farine tamisée et la pincée de sel en plusieurs fois en effectuant des mouvements circulaires avec une maryse ou un fouet pour conserver l’aération du mélange et éviter la formation de grumeaux.
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5
Versez le lait tiédi progressivement tout en mélangeant sans cesse pour obtenir une pâte fluide, lisse et homogène, de consistance similaire à une crème anglaise épaisse.
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6
Fendez la gousse de vanille dans sa longueur, grattez les graines avec la pointe du couteau et incorporez-les à la pâte en raclant bien la gousse pour libérer les arômes ; vous pouvez aussi ajouter la gousse en infusion quelques minutes dans le lait avant de le filtrer.
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7
Beurrez généreusement le plat à gratin ou le moule à tarte pour créer une barrière anti-adhésive et donner une belle couleur au pourtour ; répartissez ensuite les lamelles de pomme en cercles serrés ou en tas réguliers selon l’effet visuel souhaité.
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8
Versez délicatement la pâte sur les pommes en veillant à ce qu’elle s’insinue entre les tranches pour que chaque bouchée contienne fruit et appareil ; tapotez légèrement le plat pour faire remonter d’éventuelles bulles d’air.
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9
Répartissez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus pour favoriser la caramélisation durant la cuisson et obtenir une surface brillante et appétissante.
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10
Enfournez et laissez cuire environ 35 minutes : la flognarde doit être dorée, le centre pris mais encore légèrement tremblotant ; vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre ou avec un thermomètre autour de 85–90°C au centre.
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11
Sortez le plat du four et laissez tiédir sur une grille 15–20 minutes afin que la structure se stabilise et que les arômes se développent ; servez tiède ou à température ambiante, nature ou saupoudrée d’un voile de sucre glace selon votre goût.