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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou traditionnelle) pour obtenir une cuisson uniforme; placer la grille au centre afin que le dessus dore sans brûler.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins puis les tailler en fines lamelles régulières — environ 3 mm — pour qu’elles s’attendrissent rapidement et s’imprègnent bien de la pâte.
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3
Dans un grand saladier, casser les œufs et les battre avec le sucre à l’aide d’un fouet énergique jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse, signe que le sucre commence à se dissoudre.
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4
Incorporer la farine tamisée en pluie tout en mélangeant pour éviter les grumeaux; ajouter la pincée de sel pour rehausser les arômes et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et satinée.
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5
Verser le lait progressivement en filet tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner la pâte; obtenir un appareil fluide sans traces de farine et de consistance comparable à une crème liquide épaisse.
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6
Ajouter l’extrait de vanille, mélanger pour répartir l’arôme de façon homogène et laisser reposer la préparation quelques minutes si le temps le permet pour que les saveurs se mêlent.
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7
Beurrer généreusement le plat à gratin ou le moule pour éviter que la flaugnarde accroche, en veillant à recouvrir le fond et les bords; pour un goût plus beurré, déposer quelques parcelles sur le fond.
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8
Disposer les tranches de pommes en une couche régulière dans le plat en les chevauchant légèrement de façon esthétique; pressez légèrement pour répartir les fruits et assurer une cuisson homogène.
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9
Verser délicatement la pâte sur les pommes en partant du centre pour bien imprégner toutes les lamelles; secouer très légèrement le plat pour égaliser la surface et chasser d’éventuelles poches d’air.
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10
Parsemer quelques noisettes de beurre coupées en petits morceaux sur le dessus afin qu’elles fondent pendant la cuisson et apportent une belle brillance et saveur beurrée à la surface.
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11
Enfourner et laisser cuire environ 35 minutes en surveillant la coloration : la flaugnarde doit être gonflée, bien dorée sur le dessus et prise au centre (la lame d’un couteau doit ressortir propre).
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12
Sortir le plat du four et laisser tiédir sur une grille 15 à 20 minutes pour que la flaugnarde se raffermisse légèrement; servir tiède ou à température ambiante selon votre préférence.