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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), grille au centre. Beurrer généreusement le plat avec une partie du beurre, puis le réserver au frais pour faire légèrement figer le beurre.
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2
Éplucher les pommes, ôter le cœur et couper chaque fruit en fines lamelles d’environ 3 mm. Les disposer dans un grand bol, les arroser de jus de citron si besoin, puis les égoutter légèrement sur du papier absorbant.
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3
Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation légèrement mousseuse et plus pâle.
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4
Tamiser la farine au-dessus du saladier, puis l’incorporer délicatement à la maryse par mouvements circulaires, jusqu’à disparition des grumeaux.
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5
Verser progressivement le lait entier en filet tout en mélangeant à la maryse ou au fouet à basse vitesse. La pâte doit être fluide, lisse et nappante, sans farine sèche.
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6
Ajouter le reste du beurre fondu mais tiédi, l’extrait de vanille et le sel. Mélanger jusqu’à homogénéité, puis ne plus battre la pâte une fois le beurre incorporé.
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7
Répartir les lamelles de pommes dans le plat beurré en les chevauchant légèrement. Appuyer doucement pour les compacter sans les écraser.
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8
Verser doucement la pâte sur les pommes pour qu’elle s’insinue entre les tranches. Taper légèrement le plat sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles d’air et de niveler la préparation.
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9
Enfourner immédiatement et cuire environ 30–40 minutes. La flaugnarde doit être dorée, légèrement gonflée et ferme au centre, mais encore souple sous le doigt ; vérifier aussi avec la pointe d’un couteau. Si elle brunit trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium à mi-cuisson.
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10
Sortir la flaugnarde du four et la laisser reposer dans le plat 10 à 15 minutes. La servir tiède ou à température ambiante, éventuellement avec du sucre glace, de la crème fouettée ou une boule de glace vanille.