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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou en convection douce. Positionner la grille au centre et préparer un grand plat pour bain-marie si vous souhaitez une texture très fondante.
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2
Nettoyer les moules sous l'eau froide, retirer les barbes et les débris, puis les mettre dans une cocotte avec de l'eau froide. Couvrir et chauffer à feu vif jusqu'à l'ouverture complète des coquilles. Retirer la chair, puis filtrer le jus avec une passoire fine ou un chinois. Réserver la chair et le jus séparément.
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3
Éponger légèrement la chair des moules avec du papier absorbant. Hacher grossièrement la moitié des moules et garder l'autre moitié en morceaux entiers.
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4
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide. Couper les pieds terreux, puis émincer finement les chapeaux.
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5
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les champignons et les faire sauter sans surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et pris une coloration dorée. Assaisonner légèrement, déglacer avec une partie du jus filtré, laisser réduire, puis laisser refroidir hors du feu.
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6
Dans un grand saladier, battre les œufs, puis incorporer la crème fraîche et le lait jusqu'à obtenir une préparation lisse. Ajouter progressivement le jus des moules réservé, assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier si nécessaire.
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7
Incorporer délicatement les morceaux de moules et les champignons refroidis à l'aide d'une maryse. Ajouter le persil frais finement ciselé et mélanger jusqu'à répartition homogène.
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8
Beurrer un moule à flan ou des ramequins individuels avec le reste du beurre. Verser la préparation en laissant un petit espace en haut. Placer les moules dans un bain-marie chaud, puis enfourner sur la grille centrale et cuire 25–30 minutes pour des ramequins, ou environ 30 minutes pour un grand moule, jusqu'à ce que le centre soit pris mais légèrement tremblotant au toucher.
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9
Sortir le flan du four et le laisser tiédir quelques minutes dans le bain-marie. Démouler délicatement, en passant si nécessaire une lame fine autour des bords. Servir tiède ou à température ambiante, éventuellement avec une petite salade acidulée.