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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou convection douce) pour obtenir une cuisson homogène et une prise régulière du flan ; positionner la grille au centre et préparer un grand plat pour bain-marie si vous préférez une texture ultra-fondante.
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2
Nettoyer les moules sous l'eau froide en retirant barbes et débris, puis les mettre dans une cocotte avec 2–3 cuillères à soupe d'eau froide, couvrir et chauffer à feu vif jusqu'à ouverture complète des coquilles ; retirer la chair, la décoquiller si besoin, et filtrer le jus rendu avec une passoire fine ou un chinois pour éliminer sable et impuretés, réserver séparément.
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3
Éponger légèrement la chair des moules avec du papier absorbant pour concentrer les saveurs. Hacher grossièrement la moitié des moules pour obtenir des morceaux, et garder l'autre moitié en morceaux plus entiers pour la texture finale.
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4
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide, couper les pieds terreux, puis émincer finement les chapeaux pour favoriser une cuisson rapide et homogène.
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5
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les champignons émincés et les faire sauter sans surcharger la poêle afin qu'ils rendent leur eau puis prennent une jolie coloration dorée ; assaisonner légèrement en cours de cuisson et terminer par un léger déglacé avec deux cuillères à soupe du jus des moules filtré pour lier les arômes, laisser réduire et refroidir hors du feu.
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6
Dans un grand saladier, battre les œufs vigoureusement pour les aérer, puis incorporer la crème fraîche épaisse et le lait en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène ; ajouter le jus des moules réservé progressivement (selon intensité souhaitée) pour parfumer le mélange sans le liquéfier excessivement. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier si nécessaire.
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7
Incorporer délicatement les morceaux de moules et les champignons refroidis au mélange crémeux à l'aide d'une maryse, afin de préserver la texture des ingrédients et répartir uniformément, puis ajouter le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et de la fraîcheur visuelle.
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8
Beurrer un moule à flan ou des ramequins individuels, verser la préparation en veillant à laisser un petit espace en haut pour éviter les débordements ; pour une cuisson douce et un dessus lisse, placer les moules dans un bain-marie chaud (eau frémissante) préchauffé, puis enfourner sur la grille centrale et cuire 25–30 minutes pour des ramequins, ou environ 30 minutes pour un grand moule, jusqu'à ce que le centre soit pris mais légèrement tremblotant au toucher.
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9
Sortir le flan du four et laisser tiédir dans le bain-marie quelques minutes avant de démouler ; démouler délicatement à l'aide d'une lame fine passée autour des bords si nécessaire. Servir tiède ou à température ambiante pour que les arômes marins et la crème se révèlent, accompagner éventuellement d'une petite salade acidulée pour contraster la richesse du flan.