Flan pâtissier onctueux à la vanille intense

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique pour une cuisson homogène. Beurrez légèrement un moule à bord moyen (20–24 cm) ou chemisez-le de papier cuisson en veillant à bien faire adhérer pour faciliter le démoulage.
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   Versez 250 ml de lait entier dans une casserole avec 1 cuillère à café d'extrait de vanille. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à la frange de l'ébullition : de petites bulles apparaissent sur les bords et de la vapeur se dégage; retirez du feu et laissez infuser 5 minutes pour concentrer les arômes.
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   Pendant l'infusion, cassez 2 œufs entiers et ajoutez 1 jaune dans un grand saladier. Ajoutez 50 g de sucre et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux qui a doublé de volume, signe que l'air est incorporé pour une texture plus légère.
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   Incorporez ensuite 30 g de farine tamisée en une seule fois ou en deux fois selon votre aisance, puis mélangez à la maryse ou au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux ; racler les bords pour intégrer toute la farine et conserver une texture homogène.
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   Remettez la casserole de lait vanillé sur feu doux. Versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange œufs-sucre-farine en fouettant constamment pour tempérer les œufs et éviter qu'ils ne coagulent. Incorporez ensuite le reste du lait en filet tout en mélangeant pour obtenir une préparation fluide et homogène.
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   Reversez la préparation dans la casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant en permanence avec une spatule en bois ou une maryse, en effectuant des mouvements lents et circulaires pour éviter que la crème n'accroche. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour napper le dos de la spatule (texture similaire à une crème pâtissière crémeuse). Retirez immédiatement du feu.
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   Versez la crème chaude dans le moule préparé en lissant la surface avec une spatule pour éliminer les bulles d'air. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour répartir uniformément et chasser les éventuelles poches d'air. Si vous souhaitez une surface bien lisse, passez un couteau fin le long des bords.
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   Enfournez au centre du four et faites cuire environ 35 minutes : la surface doit prendre une belle couleur dorée et le centre rester légèrement tremblotant — il continuera de se raffermir en refroidissant. Si le dessus brunissait trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
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   Laissez refroidir le flan à température ambiante puis placez-le au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que la texture devienne ferme et onctueuse. Démoulez délicatement en passant une lame fine le long des parois si nécessaire et servez frais pour apprécier pleinement les arômes de vanille et la texture veloutée.