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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, poser un saladier et un fouet à portée, mesurer les ingrédients et beurrer légèrement le moule individuel pour faciliter le démoulage et obtenir une croûte uniforme lors de la cuisson.
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2
Laver les brugnons sous un filet d'eau froide, les sécher avec un torchon propre, puis les dénoyauter en les ouvrant en deux. Couper la chair en dés réguliers d'environ 1 cm pour qu'ils apportent des morceaux fondants sans alourdir la texture du flan.
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3
Verser le lait dans une casserole avec l'extrait de vanille, porter doucement à frémissement pour que les arômes se diffusent sans brûler le lait. Retirer du feu dès l'apparition des premières petites bulles afin de conserver toute la délicatesse de la vanille.
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4
Dans un grand saladier, battre l'œuf entier, le jaune et le sucre au fouet jusqu'à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse qui permettra d'incorporer de l'air et d'assurer une cuisson homogène.
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5
Saupoudrer la fécule de maïs sur le mélange œufs-sucre puis incorporer à la spatule ou au fouet de manière à éliminer les grumeaux avant l'ajout du lait : la fécule doit être bien répartie pour garantir une onctuosité constante.
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6
Verser le lait chaud en filet sur le mélange œufs-fécule en fouettant vigoureusement et continuellement pour tempérer les œufs ; cette étape évite la coagulation et assure une crème lisse.
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7
Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux-moyen en remuant sans cesse avec une spatule en bois, en raclant bien le fond et les bords, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule, signe qu'elle est cuite.
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8
Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux en mélangeant jusqu'à complète incorporation ; cela apportera brillance et onctuosité à la crème sans altérer sa tenue.
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9
Laisser tiédir la crème quelques minutes puis incorporer délicatement les dés de brugnons à l'aide d'une maryse, en veillant à répartir les morceaux de façon homogène pour que chaque portion contienne des fruits.
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10
Verser la préparation dans le moule beurré en égalisant la surface avec le dos d'une cuillère ou une spatule. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air.
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11
Enfourner sur une grille placée au centre du four et cuire environ 35 minutes ; la surface doit être dorée et le centre légèrement tremblotant — il prendra en fermant pendant le refroidissement.
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12
Laisser le flan refroidir totalement à température ambiante puis placer au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement 4) pour que la texture se raffermisse et que les arômes se mêlent ; démouler et servir frais.